Levadura de cerveza, un "ingrediente" diferente


El primer apunte clave que debemos considerar cuando hablamos de levadura es que no es un ingrediente más. Tiene un matiz diferenciador con respecto al resto, ¡es un ser vivo!

Un poco de historia


Hasta la segunda mitad del S. XIX se creía que todo proceso de fermentación y descomposición orgánica era debido a la generación espontánea. Fue Pasteur quien demostró que todo ser vivo procedía de otro ser vivo (Omne vivum ex vivo). En el caso concreto de la fermentación refutó que ésta fuera un proceso químico en el que no intervenía organismo alguno al descubrir que la levadura era la artífice del proceso.

Poco después, Emil Christian Hansen, consciente de que la fermentación era un proceso fisiológico de la levadura, detectó que el sabor y mal olor tras la fermentación de algunas cervezas se debía a una variante de la S. Pastorianus que consiguió aislar por completo. Este descubrimiento fue el primer paso para el cultivo de nuevas cepas de cerveza. La primera cepa de levadura que se cultivó fue la Saccharomyces carlsbergensis.

Hechas las presentaciones debemos considerar que todos los procesos que intervienen en la elaboración de cerveza (desde el malteado al hervido o el uso de adjuntos) están orientados a la consecución de un mosto rico en nutrientes que será el medio donde la levadura pueda desarrollar su actividad y generar cerveza. Vamos, que es literal la manida frase de el cervecero hace el mosto y la levadura hace la cerveza.

¿Y qué tipo de ser vivo es?


Pues así del tirón te diré que es un hongo unicelular heterótrofo aerobio facultativo, o dicho de otra forma:

Hongo: organismo eucariota que presenta un núcleo diferenciado, protegido por una membrana y con citoplasma organizado.

Unicelular: organismo que consta de una única célula.

Heterótrofo: organismo que no puede producir su propio alimento y por tanto ha de obtener éste de otros organismos. Su energía la obtiene de igual forma.

Aerobio facultativo: organismo que puede desarrollar un metabolismo respiratorio en presencia de oxígeno y fermentativo en ausencia de éste. La respiración es más eficiente que la fermentación para producir energía. En consecuencia la levadura, siempre que pueda (o sea, siempre que haya oxígeno) va a preferir respirar a fermentar.

¿Qué levaduras hay?


En el mundo cervecero hay dos grandes géneros de levaduras: Saccharomyces y Brettanomyces. La levadura de cerveza por excelencia pertenece al género Saccharomyces y la especie cervisiae (Saccharomyces cerevisiae, de Saccharo azúcar, myces hongo y cerevisiae cerveza). Las Brettanomyces son las denominadas levaduras salvajes.

A las levaduras del mismo género y especie que presentan variaciones con respecto a la especie tipo es lo que denominamos cepa. Como bien sabrás, existen además dos grandes grupos de cepas, las de baja y alta fermentación, usadas respectivamente para la elaboración de cervezas lager y ale.

Hecha esta primera aproximación estamos listos para adentrarnos en las características que distinguen a unas cepas de otras.


Fuentes:

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