Cómo hacer una cerveza belga en casa


Belgian Tripel


En este post expondré los distintos pasos que he seguido a la hora de elaborar una cerveza belga en casa, concretamente una Belgian Tripel.

Era la primera vez que hacía una cerveza de este tipo. La principal particularidad ha residido en la fermentación, la cual siguiendo las indicaciones de Cerveza de Garaje en su post sobre la elaboración de una Belgian Golden Strong, quien lo hace a su vez guiado por los textos de Jamil Zainasheff en Brewing Classic Styles, he realizado en una progresión de temperatura que ha ido desde los 19 ºC hasta los 28 ºC.

Por no llevar a engaño quiero apuntar que este escalonado de temperatura no es el que se señala en Brewing Classic Styles para una Belgian Tripel (sugieren de 18 ºC a 21 ºC), sino como menciono en el apartado anterior lo es para una Belgian Golden Strong.

Aprovecho el momento para recomendar la compra de este libro. Creo que es la mejor guía para adentrarse en la elaboración de los distintos estilos. Está explicado de un modo brevísimo y súper claro. Muy bien seccionado, permite la lectura aislada del estilo a elaborar en concreto con una total comprensión. La pega es que a día de hoy, que yo sepa, sólo está en inglés.

He de apuntar también que motivado por la ocasión he abordado una de esas lecturas que tenía pendientes. Me refiero a Brew Like a Monk. Es un libro interesante para adquirir conocimiento sobre las cervezas belgas en general. Recomiendo su lectura también, si bien es cierto que si uno está buscando un "cómo hacer cervezas belgas" su obra de referencia es Brewing Classic Styles.

Confieso que seguramente si no me hubiera aventurado a concursar -la cerveza la he elaborado para el Concurso de la ACCE del 2018- no sé en que momento habría valorado hacer otra cerveza que mis acostumbradas lupuladas. En este sentido recomiendo a todos los cerveceros caseros dar el paso y animarse a presentarse a concursos. Ahí, no sólo van a recibir una valoración más o menos seria sobre lo que han hecho (en el concurso de la ACCE, que quede claro, que seria del todo), sino que por aquello de ser un concurso vamos a ser más críticos y estrictos con nuestros resultados, lo que nos va a llevar a mejorar con total seguridad.

En cualquier caso he de decir que el resultado ha sido más que satisfactorio. La cerveza ha resultado con una complejidad como yo nunca antes había elaborado. Con una profundidad y variedad de matices en aroma y sabor altamente gratificantes. El mayor defecto lo he encontrado en la falta de una buena corona de espuma. Tal vez haya pecado de una baja carbonatación.

Los ingredientes utilizados (malta, azúcar candi, lúpulo y levadura), por aquello de ceñirme lo más posible al estilo han sido maltas de origen belga, un lúpulo noble y típico del estilo, y una malta específica para cervezas belgas.

Sin más dilación entraré en el cómo lo hice. Empezando, como es lógico, por la receta.



AGUA

Agua mineral: 30 l

FERMENTABLES

- Pilsner de 2 hileras (origen belga): 4,9 kg

- Malta Chateau Abbey: 0,093 kg

- Candi Sugar (claro): 0,8 kg
MACERAR 60' a 65 ºC

LÚPULO

- Saaz (pellet): 110 g 


LEVADURA

- Mangrove Jack's M31


PARA LA EBULLICIÓN

HERVIR 70'

Macerar 60' a 65 ºC

Hervir 90' y realizar las siguientes adiciones de lúpulo:

   - Saaz (pellet): 50 g a los 60' del final
   - Saaz (pellet): 30 g a los 30' del final
   - Saaz (pellet): 30 g a los 15' del final

Adiciones de Candi Sugar:

   - 400 g al final del hervido
   - 400 g a las 48 h de iniciada la fermentación

Realizar starter

Fermentar en progresión de temperatura (de 19 ºC a 28 ºC)



Parámetros de la receta:

OG
FG
ABV
IBU
SRM
1,079
1,010
9,26%
31,9
6,27




Como se puede observar utilicé una receta lo más sencilla posible. Soy de la firme convicción que sin complicarse en exceso se pueden obtener excelentes resultados.

En cuanto a las maltas, siguiendo las indicaciones del BJCP para el estilo Belgian Tripel, utilicé malta Pilsner y malta Chateau Abbey, ambas de origen belga. La primera, obviamente, es la malta base. La Chateau Abbey la utilicé para aportar fundamentalmente algo de color (45 EBC) así como sabor (sus notas son a pan cocido, nueces y frutas).

En este sentido, en la literatura referida, se dice que no siendo esta cerveza una que tenga muchas maltas especiales que esconder de fondo, resulta de capital importancia intentar usar malta Pilsner de origen belga. Este punto aunque no parezca especialmente consistente, para una cerveza como esta el origen de la malta puede suponer una gran diferencia.

El azúcar Candi es un ingrediente típico en las recetas belgas. Yo usé uno de color claro. Sirve para subir la densidad sin alterar el color ni añadir cuerpo a la cerveza, al tiempo que es una fuente de azúcares fácilmente asimilables por la levadura. Esto derivará en una cerveza de cuerpo ligero pero alto contenido alcohólico.

En lo que al lúpulo se refiere el BJCP refiere que el Saaz o el Styrian Golding son comúnmente usados. En mi caso me decanté por Saaz.

La levadura que utilicé fue una deshidratada. Concretamente la Mangrove Jack's M31, la cual propagué con un starter de 2 litros durante 24 h. El mosto para el starter lo elaboré a partir de extracto seco de malta del color más claro.

Hechas las presentaciones pasaré a comentar la fase de elaboración. La fase de macerado tiene poco que señalar. La realicé a una temperatura constante de 65 ºC durante 60 ' con una relación agua/grano de 3:1. El lavado, como siempre, lo realicé con una segunda etapa de 20' también a 65 ºC. El objetivo era obtener 24 litros de mosto con una densidad de 1,048.

Cabe destacar que el objeto de macerar a baja temperatura es conseguir un mosto muy fermentable en aras a una correcta atenuación, factor en el que como comentaré más adelante es importante el control de la fermentación.

Sin contratiempos pasé a la fase de hervido, el cual tuvo una duración de 90'. El porqué de un hervido tan largo es favorecer la eliminación del DMS (un hervido de 90' elimina el 79% del DMS). Recuerda que las maltas muy claras (como la pilsner) debido a las bajas temperaturas de horneado presentan concentraciones más altas de SMM, precursor del DMS.

Las adiciones de lúpulo las realicé según los tiempos establecidos.

Una vez terminó de hervir medía la densidad, obteniendo un resultado de 1,057 cuando lo esperado era 1,079. Esto es un poco engañoso, ya que esos 1,079 son la estimación calculada por el software incluyendo el azúcar candi. En mi caso opté por agregar la mitad ahora y la otra mitad una vez iniciada la fermentación.

Así pues llevé medio litro de agua a ebullición lo retiré del fuego y añadí el azúcar candi. Tras un rato removiendo conseguí disolverlo casi en su totalidad. Vertí el sirope en el mosto con excepción de los cristalitos de azúcar candi que no se disolvieron y se quedaron en el fondo de la olla (muy poca cantidad, algo residual). Esto subió la densidad de 1,057 hasta 1,070.

Seguidamente enfrié el mosto. Siendo verano, conseguí bajar la temperatura hasta los 26 ºC. Me hubiera gustado dejarla lo más cerca posible de los 19 ºC, pero mi sistema de enfriado no dio para más. Después, como es lógico, inoculé la levadura. Cierto es que no apagué el agitador y en consecuencia no había precipitado la levadura. No sé que hubiera ocurrido si lo hubiera dejado reposar un rato. Cerveza de Garaje comentaba que en su caso la levadura no cayó y le fue imposible decantar el mosto.

El apartado de la fermentación es vital en todo proceso de elaboración de cerveza, pero si cabe, en el caso de una belga aún más. Recordemos que es en esta fase cuando la levadura se va a encargar de transformar el mosto en cerveza y en este caso, no sólo queremos eso, sino también que ésta tenga ésteres y fenoles que impriman en la cerveza aromas frutales y especiados.

Traduzco el fragmento en relación a la fermentación que aparece en Brewing Classic Styles cuando habla de la Belgian Tripel:

Al igual que con las otras cervezas de esta categoría (se refiere, obviamente, a las Trappist Ale), es importante tener un buen control de la temperatura e inocular la cantidad adecuada de levadura. Un buen control de la temperatura evitará que el alcohol se vuelva solvente (quiere decir con perfil de disolvente), controlará los tonos especiados de los fenoles y los afrutados de los ésteres, y ayudará a su vez con el correcto nivel de atenuación. Los mejores resultados se obtienen inoculando la temperatura a una baja temperatura, en este caso a 18 ºC, y después dejarla ir subiendo lentamente a lo largo del proceso de fermentación. Es importante permitir el aumento de la temperatura (o aumentarlo por medio de alguna fuente de calor) a lo largo de la fermentación para asegurar una buena atenuación y un final lo suficientemente seco.

Como apuntaba anteriormente, para la Belgian Tripel recomienda empezar con 18 ºC y dejarla subir hasta 21 ºC en el transcurso de una semana. Yo apliqué, voy a denominarlo así, el método indicado para las Belgian Golden Strong. Detallo los pasos que di.

Una vez enfriado el mosto hasta los 26 ºC inoculé la levadura. Acto seguido introduje el fermentado en la cámara de fermentación, cuya temperatura controlo con una STC-1000 y que fijé en 19 ºC. A partir de ahí cada vez que pasaban 24 h aumentaba un grado.

A las 48 h medí densidad, la cual para mi sorpresa había bajado de 1,070 a 1,018. Aprovechando la muestra hice una primera cata y si bien la cerveza estaba verde las primeras señales eran prometedoras: el lúpulo no amargaba y se encontraba perfectamente balanceado, tampoco había dulzor y asomaban los primeros aromas y sabores de fondo, en este caso, notas cítricas.

Volví a subir la densidad adicionando en el fermentador los 400 g restantes de azúcar candi disueltos en agua con el mismo procedimiento de la primera vez.

A partir de este punto me limité a subir la temperatura 1 ºC cada 24 h. Así pues, pasados 10 días alcancé los 28 º C. Medí la densidad y esta bajó hasta los 1,008 lo que quiere decir que la atenuación rozó el 90%.

El siguiente paso fue poner la cerveza a madurar en frío durante 25 días a 1 ºC. Pasado este tiempo, procedía a hacer el priming o cebado.

El cálculo de la cantidad de dextrosa que tenía que añadir lo hice con la calculadora de carbonatación de la ACCE, cuyo manejo es muy sencillo y que ya expliqué en el post sobre cómo hacer el priming.

Aquí me encontré con lo que considero puede ser un error en las indicaciones de los volúmenes de CO2 por estilo en la página de la ACCE, señalando una horquilla entre 1.9 y 2.4 para la Belgian Tripel. Es sabido que muchas veces, tanto en este sentido como en otros, hay diferencias entre las distintas fuentes, pero en este caso me inclino por pensar que esos volúmenes son pocos.

La referencia que tenía apuntada yo en mi hoja de control de procesos era entre 2.4 y 3.0, pero he de señalar que se recomienda incluso más. Valga por ejemplo Brewing Classic Styles, que apunta entre 3 y 4 volúmenes de CO2.

Hecho el priming y puestas las chapas ya solo quedaba esperar. Con el tiempo he ido abriendo las cervezas, parte las he tenido madurando a temperatura de habitación y parte en una vinoteca a 18 ºC.

A lo mejor es demasiado pronto o yo no demasiado perspicaz para estas lides, pero no he notado grandes diferencias entre las distintas guardas.

En cuanto a la cerveza, a día de la fecha creo que es una de mis mejores creaciones. Es una cerveza compleja, con una profundidad de sabor y de aromas que no me atrevo a describir, porque repito, no soy muy bueno con esto y prefiero esperar a la hoja de cata del concurso. Lo que sí que puedo aseverar es que la cerveza sabe a belga. Quiero apuntar también que a pesar de la larga guarda en frío o cold crashing la cerveza no ha quedado transparente.

A la mayoría de los que la han probado les ha gustado. A mí también, tal es así que un estilo que hice en principio para concursar va a ser un estilo que volveré a hacer e intentar mejorar. Por eso animo a todos a concursar, creo que ayuda a mejorar y abrir horizontes. En mi caso al menos así ha sido.

En cuanto a los fallos, el más importante lo he notado en la carbonatación. La espuma lamentablemente no dura. He vuelto a abrir dos botellas y les he añadido más dextrosa a ver si evoluciona favorablemente.

Seguid atentos a este post porque no está acabado. Más adelante os contaré como evolucionaron estas cervezas así cómo cuál fue la valoración en el concurso. Espero no obstante os resulte de utilidad a la hora de elaborar vuestras cervezas.

Os dejo a continuación el vídeo de todo el proceso de elaboración.



VÍDEO




Fuentes:

Brewing Classic Styles, J. Zainasheff y John J. Palmer
Brew Like a Monk, Stan Hyeronimus
CEE: Belgian Golden Strong, Cerveza de Garaje

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