miércoles, 15 de febrero de 2017

El poder diastásico de la malta


La diastasa es una enzima de origen vegetal que se encuentra en determinadas semillas germinadas y otras plantas. Semillas germinadas… Déjame pensar… ¡Exacto! ¡La malta!

Las enzimas son catalizadores. La función de la diastasa es la de catalizar, o sea, provocar la hidrólisis. Primero del almidón en dextrina y acto seguido en azúcar o glucosa.

Así pues, en el caso de la cebada la germinación pone en marcha los procesos enzimáticos que hidrolizan el almidón dando dextrinas con el fin de obtener azúcares como la maltosa.

Una vez hechas las presentaciones vamos con el meollo del asunto: ¿qué es el poder diastásico? El poder diastásico hace mención a la capacidad enzimática de la malta, es decir, al potencial que tiene el grano para convertirse por sí mismo en azúcares fermentables. Huelga decir que ese “por sí mismo” es en determinadas condiciones, las cuales conseguimos durante el macerado.

Entonces todo este asunto se trata de una relación entre el almidón y las enzimas. Cuando una malta tiene la suficiente enzima para modificar todo su almidón hablamos de alto poder diastásico, si por un contrario la malta tiene mucho almidón pero pocas enzimas entonces tendría bajo poder diastásico.

Esto tiene su importancia a la hora de compensar una receta. Las maltas base son las que tienen alto poder enzimático, las maltas tostadas o caramelizadas, que no tienen suficientes enzimas, u otros granos como el maíz o el arroz que ni siquiera tienen. En consecuencia si nuestra futura cerveza incorpora granos con pocas o ninguna ezima deberemos considerar la cantidad de malta base que usamos ya que obtendríamos muy poco o incluso ningún azúcar para fermentar.

En consecuencia una malta base con un elevado poder diastásico nos permitirá un mayor porcentaje de maltas caramelizadas, tostadas o adjuntos. El quid de todo este asunto está en encontrar un equilibrio en el poder diastásico de nuestra mezcla y una cerveza con buenas propiedades organolépticas.

Recuerda que las enzimas se encuentran en las semillas germinadas. Nuestro grano si no estuviera malteado no tendría poder diastásico alguno.

El poder diastásico al otro lado del charco se mide en grados Lintner, cuya abreviatura oficial es ºL (se presta a confusión con los grados Lovibond, también ºL, que miden el color de una sustancia), si bien en Europa se usan las unidades Windisch-Kolbach, abreviadamente ºWK.

Se puede pasar de la una a la otra con la siguientes fórmulas:

   ºL = (ºWK + 16) / 3.5

   º WK = (3.5 x ºL) – 16

Así que ya sabes, si un día te animas a diseñar tu propia receta, a modificar parcialmente una ya existente o sin esperártelo un día te topas con un rendimiento inusualmente bajo, no olvides preguntar al poder diastásico.


Fuentes

Degree Lintner, Wikipedia

viernes, 10 de febrero de 2017

Cómo instalar un termómetro en una olla para cerveza




El control de la temperatura es crucial en el proceso de elaboración de cerveza, concretamente en el proceso del macerado y de la fermentación. Es por ello que poder consultar la temperatura de nuestros caldos es una tarea imprescindible. Con la instalación de un termómetro que nos permita hacer la consulta en cualquier momento nos dará un mayor control en el proceso, habida cuenta de facilitarnos la vida enormemente.

Por supuesto habrá quienes consideren que tampoco es tanta molestia el introducir un termómetro en la mezcla para medir. En mi opinión esta es una de esas inversiones en nuestro equipo cervecero de las que uno no se arrepiente. Para empezar nos evitaremos posibles accidentes ante una eventual rotura del termómetro. Así mismo, no tendremos que abrir en ningún momento nuestro macerador, ya que la lectura se realiza a golpe de vista desde fuera, evitando con ello pérdidas de calor. Además, si el termómetro lo instalamos en el HLT tendremos también un absoluto control de la temperatura a la que debemos tener nuestro agua (llámese también strike water o liquor) para conseguir la temperatura de macerado que deseemos.

Par esta tarea hemos empleado los siguientes materiales:

   - 1 termómetro bimetálico
   - 2 juntas de silicona de calidad alimentaria
   - 1 arandela
   - 1 tuerca
   - 1 Metal Punch o Tuerca Perforadora de 21 mm
   - 1 broca para metal de 5 mm
   - 1 broca para metal de 10 mm
   - Cinta de teflón

La instalación requiere perforar la olla. Esta parte es prácticamente idéntica a la que comenté en el post en el que explicaba cómo sustitur el grifo de la olla por una válvula de esfera. La mayor diferencia está en que en esta ocasión no hay ningún orificio previo, por lo que tendremos que hacer el agujero desde cero. Para hacerlo sin problemas tendremos que utilizar brocas para metal de distintos tamaño. Primero las má pequeña (de 5 mm), seguidamente la grande (10 mm) y por último el metal punch que nos abrirá una sección de 1/2 de pulgada, medida ésta que coincide con el tamaño de la rosca del termómetro que tenemos.

A la hora de taladrar es importante tener el taladro en posición perfectamente perpendicular. En este paso podemos ayudarnos poniendo un poco de esparadrapo para que la broca patine menos. Los primeros ataques los haremos accionando el taladro unos segundos y parando, sin ejercer una excesiva presión y prestando especial atención a que no se nos desplace, así hasta que consigamos hacer una pequeña muesca. A partir de este momento podemos dar mayor velocidad y hacer más fuerza.

Mientras haya continuidad en el giro es difícil que surja problema alguno. En el supuesto de que se trabara la broca (a mí me ocurrió al final con la de 10 mm) basta con girar en sentido contrario y esta saldrá sin problema. Si el agujero quedara con alguna rebaba tampoco tiene mayor importancia siempre que quepa el vástago del metal punch, ya que éste acabará haciendo un orificio aún mayor. En cualquier caso, se puede pulir fácilmente volviendo a introducir la broca con el taladro accionado.

Por último utilizaremos el metal punch para recortar el acero y conseguir un orificio de la medida deseada. Es recomendable untar un poco la zona de corte con silicona para minimizar la fricción.

Una vez esté el agujero hecho sólo queda envolver la rosca del termómetro con teflón y sujetarlo con la tuerca sin olvidarnos, obviamente, de poner las juntas de silicona y la arandela.

Espero que el vídeo resulte de ayuda suficiente para todos aquellos que estéis pensando en poner un termómetro.

lunes, 30 de enero de 2017

Cold crash o golpe de frío


¿Qué es el cold crashing?


El mash Cold crashing, traducible como golpe de frío o choque frío, es el proceso de bajar la temperatura a la cerveza a niveles cercanos a la congelación (entre 1 y 3 °C) antes de embotellar o embarrilar. El objeto de esta técnica es conseguir una cerveza más limpia y clara.

El frío permite la precipitación al fondo del fermentador de los productos que la cerveza tiene en suspensión y que derivan en turbidez, como la levadura, las proteínas y los eventuales restos del lúpulo que hubiéramos podido utilizar en un dry-hopping.

miércoles, 18 de enero de 2017

Métodos de lavado


El lavado (o sparging en inglés) consiste en el enjuagado de la cama de grano para extraer el máximo de azúcares posible. Esta operación requiere dos cuidados fundamentales, uno es el de hacerlo sin que se nos produzca atasco alguno y el otro evitar la extracción de los taninos de la cáscara del grano y la consiguiente astringencia en nuestra cerveza.

Que no se produzcan atascos dependerá fundamentalmente del tamaño en que hayamos molturado el grano y de que éste conserve su cáscara lo más intacta posible. Asimismo será un factor importante que drenemos o vaciemos nuestro macerador con calma para que no se compacte la cama de grano.

En cuanto a cómo evitar la astringencia conviene que el agua del lavado no supere los 77 ºC, ya que los taninos de la cáscara se vuelven más solubles por encima de esta temperatura (sobre todo si el pH es de 6 ó más).

Lavar a 77 ºC se conoce como mash out. Detiene la conversión enzimática de azúcares, o sea, que finaliza el macerado, al tiempo que hace que nuestro mosto sea menos denso facilitando su extracción.

Conviene señalar que no se debería bajar la temperatura más allá de los 74 ºC para garantizar la fluidez.

En cuanto a los métodos de lavado los más típicos son el lavado continuo y el lavado por lotes, más conocidos por sus respectivos nombres en inglés, especialmente el segundo: continuous sparge o fly sparge y batch sparge.


Continuous sparge o fly sparge


Es el método que obtiene rendimientos más altos. Consiste en añadir el agua de lavado mientras se drena el mosto. Esto implica que la cantidad de agua que se añade sea igual a la cantidad de mosto que se extrae. El agua de lavado se añade por la zona superior y ha de procurarse que esta se mantenga entre 2 y 4 cm por encima del grano.

Finalizaremos el lavado bien cuando el mosto que obtengamos tenga una densidad igual o inferior a 1,008 g/ml, o bien hayamos obtenido la cantidad de mosto pretendida. Lo que primero ocurra.


Batch sparge


En este caso el agua se añade por lotes en lugar de poco a poco. Lo habitual es hacer dos lotes, es decir, un primer lote que sería el fruto de nuestra maceración y un segundo lote que sería el lavado. El batch sparge permite que la cama de grano se encuentre muy asentada para cuando extraigamos el mosto.

La literatura dice que es menos eficiente que el lavado continuo. No sabría pronunciarme. Yo es el lavado que hago y obtengo un rendimiento de un satisfactorio 78%. En cualquier caso este lavado por etapas tiene a favor que su aplicación es muy sencilla y además previene la extracción de taninos.

Hay otros métodos de lavado, si bien los entiendo sin mayor importancia para el grueso de los cerveceros caseros. No obstante por aquello de completar el post recurriré a los citados por J. Palmer. Estos son el parti-gyle y el no-sparge.


Parti-gyle


Era un método habitual en Inglaterra antes del siglo XVIII. Consistía en hacer dos cervezas con un mismo macerado. La dinámica es similar a la del batch sparge, sólo que en lugar de mezclar los lotes para hacer una sola cerveza, se hacen dos diferentes. El mosto de la primera extracción tenía una alta gravedad y era más indicado para cervezas que mejoraban con la guarda. El resto del mosto era obviamente más ligero y se usaba para una cerveza de consumo más ordinario.


No-sparge


Este es el método de extracción menos eficiente en términos de puntos de gravedad del mosto por kilo de grano. Consiste en sacar el mosto tras el macerado sin más. Esto lo hace el más sencillo de todos, se evita la extracción de taninos y se obtiene un mosto suave y de gran sabor.


Fuentes:

J. Palmer, How to Brew

miércoles, 4 de enero de 2017

Hot-side aeration, ¿mito o verdad?


El término hot-side aeration se refiere a la incorporación de oxígeno en las distintas fases de elaboración de cerveza y que presuntamente conllevaría una futura reducción en la calidad y duración de la cerveza.

Hasta donde llega mi limitado conocimiento en el mundillo cervecero, tal vez sea uno de los temas más controvertidos. Algunas fuentes, especialmente de años atrás, afirman que efectivamente la aireación de nuestro mosto perjudicará nuestra cerveza, en tanto que las opiniones más recientes parecen relegar este fenómeno a la categoría de mito, al menos a nivel casero, que es a fin de cuentas el que a nosotros nos concierne.

Por citar algunos, es el propio John Palmer en su libro How to Brew (manual de obligada lectura para el cervecero casero) quien dice “No deberías airear el mosto cuando está caliente, o incluso tibio. La aireación causará que el oxígeno se enlace químicamente a distintos componentes del mosto. Con el tiempo, estos componentes se descompondrán, liberando átomos de oxígeno en la cerveza donde oxidarán el alcohol y los componentes del lúpulo produciendo sabores y aromas no deseados como el de cartón húmedo o jerez.”.

El mismo Palmer, cuando habla del macerado retoma el tema señalando “Hot-side aeration puede tener lugar en cualquier momento que el mosto está por encima de los 26 °C. La oxidación de los componentes del mosto no se verá afectada por el posterior hervido, y causará problemas de estabilidad en el sabor más tarde.”.

Asimismo Mr. Wizard de Brew Your Own también aconseja evitar la aireación, sobre todo en la fase de macerado y en el trasvase entre recipientes. Exceptúa la toma de medidas en la fase de hervido, ya que la temperatura es tan alta que es mínima la cantidad de oxígeno que podrá disolverse en el mosto. Señala además que a nivel casero no resulta especialmente difícil evitar la aireación, cuya posterior oxigenación implicaría ranciedad en nuestra cerveza.

Ya más moderada es la opinión de otro de los grandes, Randy Mosher en su genial Radical Brewing. Éste explica “Hot-side aeration es, tal y como suena, la exposición del mosto caliente al oxígeno durante distintas fases del proceso de elaboración, especialmente al remover el macerado o el trasvase del mosto. Esto ha sido un poco como el hombre del saco, con algunos adoptando medidas extremas para prevenirlo. La cuestión es, causará esto mayores problemas en mi cerveza casera, especialmente sabores relacionados con la oxidación a medida que pase el tiempo? Las cervecerías toman este tema muy en serio, pero ellos tienen mucho de lo que preocuparse en lo referente a la estabilidad del producto. Todavía no hay un juicio firme sobre si el HSA es perjudicial para el lote de un cervecero casero, pero yo creo que se puede decir que no es un gran problema (…) En cualquier caso tiene sentido intentar evitar aquellas técnicas más susceptibles de exponer el mosto caliente a una injustificada cantidad de aire si existen métodos alternativos.”.

Hasta aquí llegaba más o menos lo que yo iba a escribir, es decir, iba a limitarme poco más o menos a citar la controversia y a posicionarme del lado moderado de Randy sin llegar a hacer aseveraciones. Pero mira tú por donde en este busca que te busca di con el artículo de Marshall Schott en brulosophy.com en el que cuenta los resultados del experimento que hace para comprobar los efectos del HSA (aunque el post está en inglés recomiendo la visita puesto que tiene múltiples fotos que ofrecen una idea muy gráfica de cómo lo llevó a cabo).

Así pues, realiza dos lotes de la misma receta. Uno de ellos lo hace con todo cuidado y el otro lo expone a una aireación fuera de todo orden en el quehacer de un cervecero: Agita el macerado con un batidor de mano, hace los trasvases a chorro y vuelve a batir el mosto en la fase de hervido varias veces llegando incluso a utilizar un taladro.

Las medidas de densidad que realiza antes y después del hervido son idénticas. Tan sólo se advierten diferencias en las primeras 24 h de la fase de fermentación, debido seguramente a un arranque más rápido de la levadura en la cerveza especialmente aireada. Más allá de esto, la evolución de la fermentación y medición de la gravedad final prosiguen de forma paralela.

Embarrila de forma convencional y tras una semana realiza una cata de 3 cervezas (2 aireadas y 1 sin airear) con 12 catadores, quienes tienen que detectar la diferente y que por supuesto desconocen todo este lío. Tan sólo 4 lo hicieron con éxito, lo cual no es concluyente ya que entra dentro de la estadística.

Asimismo el propio autor del experimento recalca no haber percibido diferencia alguna ni en apariencia, sabor, aroma y sensación en boca. En consecuencia concluye que el HSA no parece tener un notable impacto negativo en la cerveza elaborada en casa y que por tanto parece apropiado relegar este fenómeno a los anales de la historia.

Fuentes:

J. Palmer, How to Brew
R. Mosher, Radical Brewing
exBEERiment hot-side aeration, M. Schott - Brulosophy
Hot-side aeration, Mr. Wizard - BYO

Hot-side aeration (HSA)


¿Qué es el hot-side aeration?


Hot-side aeration es un término que se refiere a la presunta introducción de oxígeno en las operaciones del “hot side”. Dicho en castellano las acciones que se hacen con calor (de los 48 °C a los 100 °C), o sea, las que van antes de la inoculación de la levadura, que son mashing, lautering, hervido y whirlpool, siendo los momentos más delicados aquellos en que removemos el mosto o lo transferimos de un recipiente a otro.

La creencia previa indicaba que el hot-side aeration disminuía la duración de la cerveza por la oxidación de los ácidos grasos. La teoría actual parece indicar que, al menos a nivel casero, el hot-side aeration es un mito.

Fuentes:

martes, 3 de enero de 2017

Moho en la cerveza


El olor a moho o a rancio en la cerveza es de los más fáciles de distinguir. Es un olor con tintes de humedad. Como el de la madera podrida, los libros viejos en un sótano, o poniendo un ejemplo más extremo, una toalla húmeda olvidada un par de días en una mochila.

Una de las razones más obvias por las que puede detectarse el olor a moho es porque efectivamente se haya desarrollado moho en nuestra cerveza. Si encontramos esa fina telilla flotando en nuestra cerveza hay poco que pensar para encontrar el origen del aroma. Algunas fuentes sugieren que si esto se descubre en una fase inicial retirarlo puede ser suficiente. No lo sería si el lote estuviera ya contaminado, caso en el cual el moho resurgiría. Retirarlo y seguir o desistir directamente es ya decisión personal de cada cervecero. En mi opinión en este caso la mejor arma es la prevención, o sea, la limpieza.

Otra vía por la que el olor a moho puede llegar a nuestra cerveza es porque nuestra propia malta ya tuviera éste previamente. La manera de evitar que esto ocurra es utilizar maltas frescas y velar siempre por su mejor conservación.

El interior de nuestra cámara de fermentación puede ser otro posible origen de este defecto, sobre todo si vivimos en un clima húmedo o en un lugar en el que se condense mucho la humedad. En tales casos la humedad podría calar en las paredes de nuestra cámara de fermentación y transmitir este perfil a nuestra cerveza durante la fermentación o el madurado. Es algo que podremos evitar con una limpieza regular de nuestra cámara de fermentación, especialmente si es algo tan localizado como un frigorífico.

Igualmente, si nuestra agua no se encontrara en las mejores condiciones, o si hubiera podido proliferar algún tipo de moho en nuestra grifería, tubos, serpentines, etc., estaríamos expuestos igualmente a este aroma no deseado.

Huelga decir que tal aroma es un defecto. Máxime en niveles altos de perceptibilidad. No obstante cabe mencionar que es un carácter que podemos llegar a encontrar en la Bière de Garde… Con sus matizaciones. Transcribo literalmente de la traducción de la Guía de estilos del BJCP del 2015: El carácter a “bodega” que comúnmente se describe en la literatura es más una característica del mal manejo en las exportaciones comerciales que de los productos frescos y auténticos. El carácter algo mohoso proviene de los corchos y/o la oxidación en las versiones comerciales, y es incorrectamente identificado como “humedad” o “como a bodega”. Y por supuesto lo que se aplica para este tipo de cervezas es extensible a todas las demás, en consecuencia los matices mohosos pueden ser también el resultado de la oxidación. Es recomendable por tanto evitar la aireación una vez la fermentación haya empezado.

Resumiendo, si quieres evitar el olor a moho en tu cerveza:

- Utiliza ingredientes lo más frescos posibles (especialmente la malta y el lúpulo).
- Evita el exceso de malta ahumada.
- Comprueba la frescura del agua y su sabor.
- Evita la oxidación después de la fermentación.
- Extrema, como siempre, las medidas de higiene.


Fuentes:

 Off-flavor: musty ,D. Carpenter - Beer&Brewing Magazine
Beer Fault List, Beer Judge Certification Program