Astringencia en la cerveza


La astringencia es una sensación en boca que se percibe mezcla de una sequedad intensa y amargor. Es una sensación en el paladar que posiblemente te lleve a fruncir un poco los labios. Es fácilmente detectable. No hace falta tener un paladar educado ni ser un buen catador para percibirla.

En el mundo del vino cuando un caldo es astringente suele ser descrito como tánico, ya que es un perfil que suele proceder de los taninos. Esta característica puede ser deseable bien integrada en un vino, pero difícilmente lo va a ser en nuestras cervezas. Si el nivel de astringencia es elevado no sólo es un inconveniente o un defectillo, es desagradable.

Son varios los factores que pueden causar astringencia. La causa más habitual es el grano, cuyas cáscaras son ricas en taninos, los cuales bajo ciertas condiciones van a ir derechitos a nuestro mosto. Para evitar que los taninos nos la acaben jugando conviene no excederse en ningún aspecto en el macerado. Esto es ni mucho tiempo de macerado, ni una proporción muy alta de agua respecto al grano, ni usar un agua excesivamente caliente.

En cuanto al tiempo de macerado conviene atender a las indicaciones de la receta y no prolongar éste innecesariamente. Asimismo resulta conveniente no hacer un molido excesivamente fino ni incorporar una elevada proporción de maltas oscuras (especialmente malta negra, máximo 10%).

La relación agua-grano no debe exceder en ningún caso de 4 litros por kilo de grano. Mi consejo con carácter general es que uses una proporción 3 a 1, la cual podrás aumentar agregando más agua si necesitas hacer algún ajuste.

El agua usada no debería exceder de los 76 ºC, ya que según señala John Palmer a partir de los 76,5 º C los taninos de las cáscaras se vuelven más solubles. Este es un factor a tener en cuenta sobre todo para aquellos que realicen macerados por decocción así como en la fase del lavado del grano.

Otro factor que favorece la astringencia es un pH elevado. Si nuestro macerado se desarrolla en un pH entre 5,2 y 5,6 todo estará bajo control. En cuanto al pH del lavado conviene que el pH del agua empleada se mantenga por debajo de 6. Obviamente excede la pretensión de este post dar las pautas para corregirlo añadiendo sales o ácido láctico. Ante la duda o desconocimiento… Agua embotellada.

Imagino que hace ya un párrafo que te estarás preguntando: ¿Y si soy de los que hago mash out?

El mash out tiene por objeto detener la conversión enzimática y para ello se eleva la temperatura del mash hasta los 77 ºC, lo que nos obliga a usar agua a una temperatura por encima de la recomendada para no extraer taninos. Cabe destacar que la temperatura no es el único factor con incidencia. Tal y como hemos dicho también lo es el pH. Por tanto si la temperatura es elevada y el pH bajo podríamos hacer un mash out sin consecuencias.

Cada uno ha de valorar si hacer mash out o no. En principio sólo parece ser recomendable cuando hagamos muy densos (menos de 3 litros de agua por cada kilo de grano) o empleemos más de un 25% de trigo o avena.

Siguiendo con la astringencia, otras causas que la pueden favorecer son un excesivo uso de lúpulo o mal estado de éste, así como la incorporación de determinadas especias o condimentos en nuestra cerveza (cáscaras o pulpa de frutas).

Por último es obligatorio señalar, como siempre, la importancia de las medidas de higiene al objeto de evitar una posible contaminación bacteriana que igualmente pudiera inducir astringencia en nuestra cerveza.

Resumiendo, si quieres evitar la astringencia en tu cerveza:

- No hagas macerados muy largos.
- No muelas el grano en exceso.
- Modera el uso de maltas oscuras.
- No excedas nunca la relación agua:grano de 4:1.
- Mantén el pH controlado.
- Presta atención a las adiciones de lúpulo y/o condimentos (especias, fruta...).
- Extrema, como siempre, las medidas de higiene.


Fuentes:

Beer Fault List, Beer Judge Certification Program

Cómo hidratar levadura de cerveza ale



La fermentación de nuestra cerveza es seguramente el paso más importante de todo el proceso de elaboración. Recuerda aquella famosa frase de “el cervecero hace el mosto y la levadura hace la cerveza”.

La levadura no sólo convierte los azúcares en alcohol, también genera otros muchos subproductos que acaban determinando el perfil de nuestros caldos.

La levadura es un organismo vivo y como tal se ve influenciado por las condiciones del medio en que se encuentra. Nuestros objetivos son conseguir un arranque rápido de la fermentación y que ésta sea lo más completa posible. En consecuencia deberemos velar por la salud de nuestra levadura. Es por ello que la hidratación previa a la inoculación es un paso importante con el que reduciremos significativamente el estrés de nuestra levadura.

No serán pocos los que puedan considerar este paso prescindible, ya que su experiencia les asegura que vertiendo la levadura seca sobre el mosto el lote fermenta. Esto es cierto, pero mayormente debido a que los fabricantes sobredimensionan el ratio de células por litro de mosto necesario en aras a garantizar el éxito de su producto. Considera no obstante que tal manera de proceder puede implicar la muerte de hasta el 50% de las células. Una transición de medios gradual evitará este levaduricidio de manera exponencial. Afortunadamente hacerlo bien es tan crucial como sencillo.

Para hidratar levaduras de tipo ale seguiremos los siguientes pasos:

   1- Herviremos una cantidad de agua equivalente a 10 veces el peso de levadura.

Un sobre suele contener unos 11,5 g de levadura, por tanto unos 115 ml de agua serían necesarios. Yo suelo usar algo más (unos 150 ml).

La finalidad del hervido es tanto esterilizar el agua como la de eliminar el cloro (si no tratas el agua te recomiendo usar agua mineral y evitar así cualquier complicación… y disgusto).

   2- Seguidamente taparemos el agua maximizando las condiciones de higiene y la dejaremos enfriar hasta unos 30 – 35 ºC. Esto te llevará casi dos horas y media. Es bueno que lo controles para tener todo listo a la hora de inocular.

   3- Verteremos la levadura en el agua y la dejaremos 15 minutos, nuevamente tapada, para que se vaya hidratando.

   4- La removeremos con cuidado para favorecer la mezcla. La dejaremos 15 minutos más.

   5- Añadiremos un poco de mosto para que la transición entre medios sea más progresiva.

   6- Ya tenemos nuestra levadura hidratada y lista para inocular.

El poder diastásico de la malta


La diastasa es una enzima de origen vegetal que se encuentra en determinadas semillas germinadas y otras plantas. Semillas germinadas… Déjame pensar… ¡Exacto! ¡La malta!

Las enzimas son catalizadores. La función de la diastasa es la de catalizar, o sea, provocar la hidrólisis. Primero del almidón en dextrina y acto seguido en azúcar o glucosa.

Así pues, en el caso de la cebada la germinación pone en marcha los procesos enzimáticos que hidrolizan el almidón dando dextrinas con el fin de obtener azúcares como la maltosa.

Una vez hechas las presentaciones vamos con el meollo del asunto: ¿qué es el poder diastásico? El poder diastásico hace mención a la capacidad enzimática de la malta, es decir, al potencial que tiene el grano para convertirse por sí mismo en azúcares fermentables. Huelga decir que ese “por sí mismo” es en determinadas condiciones, las cuales conseguimos durante el macerado.

Entonces todo este asunto se trata de una relación entre el almidón y las enzimas. Cuando una malta tiene la suficiente enzima para modificar todo su almidón hablamos de alto poder diastásico, si por un contrario la malta tiene mucho almidón pero pocas enzimas entonces tendría bajo poder diastásico.

Esto tiene su importancia a la hora de compensar una receta. Las maltas base son las que tienen alto poder enzimático, las maltas tostadas o caramelizadas, que no tienen suficientes enzimas, u otros granos como el maíz o el arroz que ni siquiera tienen. En consecuencia si nuestra futura cerveza incorpora granos con pocas o ninguna ezima deberemos considerar la cantidad de malta base que usamos ya que obtendríamos muy poco o incluso ningún azúcar para fermentar.

En consecuencia una malta base con un elevado poder diastásico nos permitirá un mayor porcentaje de maltas caramelizadas, tostadas o adjuntos. El quid de todo este asunto está en encontrar un equilibrio en el poder diastásico de nuestra mezcla y una cerveza con buenas propiedades organolépticas.

Recuerda que las enzimas se encuentran en las semillas germinadas. Nuestro grano si no estuviera malteado no tendría poder diastásico alguno.

El poder diastásico al otro lado del charco se mide en grados Lintner, cuya abreviatura oficial es ºL (se presta a confusión con los grados Lovibond, también ºL, que miden el color de una sustancia), si bien en Europa se usan las unidades Windisch-Kolbach, abreviadamente ºWK.

Se puede pasar de la una a la otra con la siguientes fórmulas:

   ºL = (ºWK + 16) / 3.5

   º WK = (3.5 x ºL) – 16

Así que ya sabes, si un día te animas a diseñar tu propia receta, a modificar parcialmente una ya existente o sin esperártelo un día te topas con un rendimiento inusualmente bajo, no olvides preguntar al poder diastásico.


Fuentes

Degree Lintner, Wikipedia

Cómo instalar un termómetro en una olla para cerveza




El control de la temperatura es crucial en el proceso de elaboración de cerveza, concretamente en el proceso del macerado y de la fermentación. Es por ello que poder consultar la temperatura de nuestros caldos es una tarea imprescindible. Con la instalación de un termómetro que nos permita hacer la consulta en cualquier momento nos dará un mayor control en el proceso, habida cuenta de facilitarnos la vida enormemente.

Por supuesto habrá quienes consideren que tampoco es tanta molestia el introducir un termómetro en la mezcla para medir. En mi opinión esta es una de esas inversiones en nuestro equipo cervecero de las que uno no se arrepiente. Para empezar nos evitaremos posibles accidentes ante una eventual rotura del termómetro. Así mismo, no tendremos que abrir en ningún momento nuestro macerador, ya que la lectura se realiza a golpe de vista desde fuera, evitando con ello pérdidas de calor. Además, si el termómetro lo instalamos en el HLT tendremos también un absoluto control de la temperatura a la que debemos tener nuestro agua (llámese también strike water o liquor) para conseguir la temperatura de macerado que deseemos.

Par esta tarea hemos empleado los siguientes materiales:

   - 1 termómetro bimetálico
   - 2 juntas de silicona de calidad alimentaria
   - 1 arandela
   - 1 tuerca
   - 1 Metal Punch o Tuerca Perforadora de 21 mm
   - 1 broca para metal de 5 mm
   - 1 broca para metal de 10 mm
   - Cinta de teflón

La instalación requiere perforar la olla. Esta parte es prácticamente idéntica a la que comenté en el post en el que explicaba cómo sustitur el grifo de la olla por una válvula de esfera. La mayor diferencia está en que en esta ocasión no hay ningún orificio previo, por lo que tendremos que hacer el agujero desde cero. Para hacerlo sin problemas tendremos que utilizar brocas para metal de distintos tamaño. Primero las má pequeña (de 5 mm), seguidamente la grande (10 mm) y por último el metal punch que nos abrirá una sección de 1/2 de pulgada, medida ésta que coincide con el tamaño de la rosca del termómetro que tenemos.

A la hora de taladrar es importante tener el taladro en posición perfectamente perpendicular. En este paso podemos ayudarnos poniendo un poco de esparadrapo para que la broca patine menos. Los primeros ataques los haremos accionando el taladro unos segundos y parando, sin ejercer una excesiva presión y prestando especial atención a que no se nos desplace, así hasta que consigamos hacer una pequeña muesca. A partir de este momento podemos dar mayor velocidad y hacer más fuerza.

Mientras haya continuidad en el giro es difícil que surja problema alguno. En el supuesto de que se trabara la broca (a mí me ocurrió al final con la de 10 mm) basta con girar en sentido contrario y esta saldrá sin problema. Si el agujero quedara con alguna rebaba tampoco tiene mayor importancia siempre que quepa el vástago del metal punch, ya que éste acabará haciendo un orificio aún mayor. En cualquier caso, se puede pulir fácilmente volviendo a introducir la broca con el taladro accionado.

Por último utilizaremos el metal punch para recortar el acero y conseguir un orificio de la medida deseada. Es recomendable untar un poco la zona de corte con silicona para minimizar la fricción.

Una vez esté el agujero hecho sólo queda envolver la rosca del termómetro con teflón y sujetarlo con la tuerca sin olvidarnos, obviamente, de poner las juntas de silicona y la arandela.

Espero que el vídeo resulte de ayuda suficiente para todos aquellos que estéis pensando en poner un termómetro.

Cold crash o golpe de frío


¿Qué es el cold crashing?


El mash Cold crashing, traducible como golpe de frío o choque frío, es el proceso de bajar la temperatura a la cerveza a niveles cercanos a la congelación (entre 1 y 3 °C) antes de embotellar o embarrilar. El objeto de esta técnica es conseguir una cerveza más limpia y clara.

El frío permite la precipitación al fondo del fermentador de los productos que la cerveza tiene en suspensión y que derivan en turbidez, como la levadura, las proteínas y los eventuales restos del lúpulo que hubiéramos podido utilizar en un dry-hopping.

Métodos de lavado


El lavado (o sparging en inglés) consiste en el enjuagado de la cama de grano para extraer el máximo de azúcares posible. Esta operación requiere dos cuidados fundamentales, uno es el de hacerlo sin que se nos produzca atasco alguno y el otro evitar la extracción de los taninos de la cáscara del grano y la consiguiente astringencia en nuestra cerveza.

Que no se produzcan atascos dependerá fundamentalmente del tamaño en que hayamos molturado el grano y de que éste conserve su cáscara lo más intacta posible. Asimismo será un factor importante que drenemos o vaciemos nuestro macerador con calma para que no se compacte la cama de grano.

En cuanto a cómo evitar la astringencia conviene que el agua del lavado no supere los 77 ºC, ya que los taninos de la cáscara se vuelven más solubles por encima de esta temperatura (sobre todo si el pH es de 6 ó más).

Lavar a 77 ºC se conoce como mash out. Detiene la conversión enzimática de azúcares, o sea, que finaliza el macerado, al tiempo que hace que nuestro mosto sea menos denso facilitando su extracción.

Conviene señalar que no se debería bajar la temperatura más allá de los 74 ºC para garantizar la fluidez.

En cuanto a los métodos de lavado los más típicos son el lavado continuo y el lavado por lotes, más conocidos por sus respectivos nombres en inglés, especialmente el segundo: continuous sparge o fly sparge y batch sparge.


Continuous sparge o fly sparge


Es el método que obtiene rendimientos más altos. Consiste en añadir el agua de lavado mientras se drena el mosto. Esto implica que la cantidad de agua que se añade sea igual a la cantidad de mosto que se extrae. El agua de lavado se añade por la zona superior y ha de procurarse que esta se mantenga entre 2 y 4 cm por encima del grano.

Finalizaremos el lavado bien cuando el mosto que obtengamos tenga una densidad igual o inferior a 1,008 g/ml, o bien hayamos obtenido la cantidad de mosto pretendida. Lo que primero ocurra.


Batch sparge


En este caso el agua se añade por lotes en lugar de poco a poco. Lo habitual es hacer dos lotes, es decir, un primer lote que sería el fruto de nuestra maceración y un segundo lote que sería el lavado. El batch sparge permite que la cama de grano se encuentre muy asentada para cuando extraigamos el mosto.

La literatura dice que es menos eficiente que el lavado continuo. No sabría pronunciarme. Yo es el lavado que hago y obtengo un rendimiento de un satisfactorio 78%. En cualquier caso este lavado por etapas tiene a favor que su aplicación es muy sencilla y además previene la extracción de taninos.

Hay otros métodos de lavado, si bien los entiendo sin mayor importancia para el grueso de los cerveceros caseros. No obstante por aquello de completar el post recurriré a los citados por J. Palmer. Estos son el parti-gyle y el no-sparge.


Parti-gyle


Era un método habitual en Inglaterra antes del siglo XVIII. Consistía en hacer dos cervezas con un mismo macerado. La dinámica es similar a la del batch sparge, sólo que en lugar de mezclar los lotes para hacer una sola cerveza, se hacen dos diferentes. El mosto de la primera extracción tenía una alta gravedad y era más indicado para cervezas que mejoraban con la guarda. El resto del mosto era obviamente más ligero y se usaba para una cerveza de consumo más ordinario.


No-sparge


Este es el método de extracción menos eficiente en términos de puntos de gravedad del mosto por kilo de grano. Consiste en sacar el mosto tras el macerado sin más. Esto lo hace el más sencillo de todos, se evita la extracción de taninos y se obtiene un mosto suave y de gran sabor.


Fuentes:

J. Palmer, How to Brew

Hot-side aeration, ¿mito o verdad?


El término hot-side aeration se refiere a la incorporación de oxígeno en las distintas fases de elaboración de cerveza y que presuntamente conllevaría una futura reducción en la calidad y duración de la cerveza.

Hasta donde llega mi limitado conocimiento en el mundillo cervecero, tal vez sea uno de los temas más controvertidos. Algunas fuentes, especialmente de años atrás, afirman que efectivamente la aireación de nuestro mosto perjudicará nuestra cerveza, en tanto que las opiniones más recientes parecen relegar este fenómeno a la categoría de mito, al menos a nivel casero, que es a fin de cuentas el que a nosotros nos concierne.

Por citar algunos, es el propio John Palmer en su libro How to Brew (manual de obligada lectura para el cervecero casero) quien dice “No deberías airear el mosto cuando está caliente, o incluso tibio. La aireación causará que el oxígeno se enlace químicamente a distintos componentes del mosto. Con el tiempo, estos componentes se descompondrán, liberando átomos de oxígeno en la cerveza donde oxidarán el alcohol y los componentes del lúpulo produciendo sabores y aromas no deseados como el de cartón húmedo o jerez.”.

El mismo Palmer, cuando habla del macerado retoma el tema señalando “Hot-side aeration puede tener lugar en cualquier momento que el mosto está por encima de los 26 °C. La oxidación de los componentes del mosto no se verá afectada por el posterior hervido, y causará problemas de estabilidad en el sabor más tarde.”.

Asimismo Mr. Wizard de Brew Your Own también aconseja evitar la aireación, sobre todo en la fase de macerado y en el trasvase entre recipientes. Exceptúa la toma de medidas en la fase de hervido, ya que la temperatura es tan alta que es mínima la cantidad de oxígeno que podrá disolverse en el mosto. Señala además que a nivel casero no resulta especialmente difícil evitar la aireación, cuya posterior oxigenación implicaría ranciedad en nuestra cerveza.

Ya más moderada es la opinión de otro de los grandes, Randy Mosher en su genial Radical Brewing. Éste explica “Hot-side aeration es, tal y como suena, la exposición del mosto caliente al oxígeno durante distintas fases del proceso de elaboración, especialmente al remover el macerado o el trasvase del mosto. Esto ha sido un poco como el hombre del saco, con algunos adoptando medidas extremas para prevenirlo. La cuestión es, causará esto mayores problemas en mi cerveza casera, especialmente sabores relacionados con la oxidación a medida que pase el tiempo? Las cervecerías toman este tema muy en serio, pero ellos tienen mucho de lo que preocuparse en lo referente a la estabilidad del producto. Todavía no hay un juicio firme sobre si el HSA es perjudicial para el lote de un cervecero casero, pero yo creo que se puede decir que no es un gran problema (…) En cualquier caso tiene sentido intentar evitar aquellas técnicas más susceptibles de exponer el mosto caliente a una injustificada cantidad de aire si existen métodos alternativos.”.

Hasta aquí llegaba más o menos lo que yo iba a escribir, es decir, iba a limitarme poco más o menos a citar la controversia y a posicionarme del lado moderado de Randy sin llegar a hacer aseveraciones. Pero mira tú por donde en este busca que te busca di con el artículo de Marshall Schott en brulosophy.com en el que cuenta los resultados del experimento que hace para comprobar los efectos del HSA (aunque el post está en inglés recomiendo la visita puesto que tiene múltiples fotos que ofrecen una idea muy gráfica de cómo lo llevó a cabo).

Así pues, realiza dos lotes de la misma receta. Uno de ellos lo hace con todo cuidado y el otro lo expone a una aireación fuera de todo orden en el quehacer de un cervecero: Agita el macerado con un batidor de mano, hace los trasvases a chorro y vuelve a batir el mosto en la fase de hervido varias veces llegando incluso a utilizar un taladro.

Las medidas de densidad que realiza antes y después del hervido son idénticas. Tan sólo se advierten diferencias en las primeras 24 h de la fase de fermentación, debido seguramente a un arranque más rápido de la levadura en la cerveza especialmente aireada. Más allá de esto, la evolución de la fermentación y medición de la gravedad final prosiguen de forma paralela.

Embarrila de forma convencional y tras una semana realiza una cata de 3 cervezas (2 aireadas y 1 sin airear) con 12 catadores, quienes tienen que detectar la diferente y que por supuesto desconocen todo este lío. Tan sólo 4 lo hicieron con éxito, lo cual no es concluyente ya que entra dentro de la estadística.

Asimismo el propio autor del experimento recalca no haber percibido diferencia alguna ni en apariencia, sabor, aroma y sensación en boca. En consecuencia concluye que el HSA no parece tener un notable impacto negativo en la cerveza elaborada en casa y que por tanto parece apropiado relegar este fenómeno a los anales de la historia.

Fuentes:

J. Palmer, How to Brew
R. Mosher, Radical Brewing
exBEERiment hot-side aeration, M. Schott - Brulosophy
Hot-side aeration, Mr. Wizard - BYO