martes, 15 de marzo de 2016

¿Qué es una malta modificada?


Seguro que en más de una ocasión has leído que hoy, con carácter general, no hace falta macerar haciendo escalones de temperatura porque las maltas están bien modificadas. A pesar de lo recurrente del concepto “malta bien modificada” es posible que tan sólo tengáis una idea aproximada del mismo, al menos eso opina John Palmer en su libro How to Brew y conmigo he de reconocer que acertó de pleno.

A título aclaratorio muy brevemente Palmer dice:

Los almidones que el cervecero quiere convertir en azúcares durante el macerado se encuentran encerrados dentro de la semilla en una matriz de proteína-carbohidrato llamada endospermo. Cuando el grano germina las enzimas de la semilla comienzan a desbloquear el endospermo para que los nutrientes estén disponibles para el crecimiento de la planta.

El propósito del malteado es permitir a la germinación llegar a esta liberación de nutrientes para acto seguido parar el proceso mediante un proceso de secado. De este modo se evita que la planta pueda usar los almidones, reservándolos así para el cervecero.

Pues bien, este grado de desbloqueo del endospermo es lo que se denomina modificación. Cuanto más se modifica, tanto más fácil resulta a las enzimas (amilasas concretamente) acceder y convertir los almidones en azúcares.

El indicador más común del grado de modificación de la malta es el ratio S/T (Soluble-to-Total-Protein ratio), también conocido como índice Kolbach, y que nos informa del porcentaje de proteínas solubles sobre el total de proteínas.

Durante el malteado las enzimas proteolíticas rompen las grandes proteínas del endospermo, exponiendo los gránulos de almidón y creando proteínas solubles, péptidos y aminoácidos.  El ratio S/T describe el alcance del desbloqueo del endospermo.

De una manera más práctica:

     - Un ratio entre el 36-40% es una malta moderadamente modificada. 
     - Un ratio entre el 40-44% es una malta bien modificada. 
     - Un ratio entre el 44-48% es una malta altamente modificada.

Vamos, hablando en plata, que la malta bien modificada tiene más proteína soluble que la malta poco modificada.

Esto tiene sus implicaciones para el cervecero, el cual ya no tendrá que hacer escalones de temperatura en el macerado puesto que la modificación de la malta es una tarea que ha asumido el maltero. Es más, incluir según que escalones equivaldría a repetir el proceso de modificación, lo cual no sólo sería superfluo sino que podría incluso reducir el cuerpo de la cerveza y su capacidad de retención de espuma.

Las maltas moderadamente modificadas son más indicadas para un macerado por decocción, donde el hervido de fracciones del macerado y los distintos infusionados a temperatura constante contribuyen a la plena solubilización y conversión de almidones.

El rendimiento de las maltas bien modificadas también puede mejorar con un macerado a distintas temperaturas, si bien la mejora será mínima. La mayor parte del extracto podrá ser obtenido con un macerado por infusión simple entre 65 y 68 °C.

Como es lógico, si el beneficio de la infusión escalonada es mínimo con una malta bien modificada, lo es aún menor con una altamente modificada, por lo que la infusión simple gana aún más sentido.

Cabe no obstante decir que no por ello ahora la infusión simple va a ser nuestro modus operandi indiscutiblemente, ya que sigue habiendo algunas maltas poco modificadas, como las maltas lager Pilsner. Será necesario también escalonar temperaturas cuando combinemos maltas bien modificadas con más de un 20% de malta de trigo, centeno o avena.


Fuentes:

J. Palmer, How to Brew


sábado, 27 de febrero de 2016

Clasificación de las mallas metálicas


Cuando al principio busqué información para hacerme los filtros (bazooka screen y hop spider) y saber qué malla de acero inoxidable comprar me encontré con que la información que se solía dar al respecto era un tanto confusa, por no decir directamente errónea.

La cuestión es que veía cómo distintos cerveceros definían sus mallas como de 300 ó 400 micras, por ejemplo. Esto dato puede ser cierto por sí mismo, si bien, lo que me indicaba que se citaba así como consecuencia de un error era que solían recomendar la de 400 para flor y la de 300 para pellets, cuando debería haber sido al contrario, pues la de 300 tendría unos orificios más grandes que la de 400.

Tras surfear un poco por internet rápidamente llegué a la conclusión de que se mezclaban churras con merinas, es decir, que se utilizaba la denominación de la malla como si este fuera su tamaño en micras, cosa que no es así. Voy por partes para intentar explicarme más claramente.

Lo primero sería dejar claro que es un micrómetro, micrón o micra (en inglés micron), que no es otra cosa que una unidad de longitud equivalente a la milésima parte de un milímetro y cuyo símbolo es µm.

O sea que una micra es igual a una milésima de milímetro o un milímetro es igual a mil micras. Puesto en términos científicos:

            1 µm = 0,001 mm

ó

1 mm = 1000 µm

Lo siguiente sería explicar qué son los diferentes datos de un catálogo tipo de un vendedor de mallas. Uso uno cualquiera cogido de internet:

Número de malla
Tamaño del paso
Diámetro del hilo
Superficie abierta
5
4.5 mm
0.7 mm
74
8
2.5 mm
0.8 mm
60
10
1.98 mm
0.6 mm
61
20
0.9 mm
400 µm
52
40
0.425 mm
190 µm
42
80
0.18 mm
120 µm
31
120
0.125 mm
80 µm
33
200
0.075 mm
60 µm
34
400
0.038 mm
30 µm
31

El número de malla sería no sólo la denominación al uso, sino que indica el número de hilos de acero que tiene por pulgada. Así pues es incorrecto usar este dato diciendo "he comprado una malla de 40 micrones", ya que ese número no indica longitud alguna sino el número de hilos empleados. En consecuencia una malla de 40 nos informa de que tiene 40 hilos de acero por pulgada.

El siguiente dato, el tamaño del paso, hace mención a la dimensión de cada uno de los agujeritos existentes entre hilo e hilo. En la tabla lo he puesto todo en milímetros para no liar, si bien sí que es una medida susceptible ya de ser expresado en micras a partir de cierto tamaño. Siguiendo con la malla de 40, vemos que tiene unos agujeros de 0.425 mm. Dicho en micras: 425 µm.

Explicados estos datos ya podemos advertir la importancia de saber de qué estamos hablando, ¿no? Vamos con un ejemplo con las mallas de 40 y de 400 para distinguir bien el posible error.

No es lo mismo una malla de 40 cuyos agujeros son de 425 µm, que una malla de 400 cuyos orificios serían de 38 µm. Una diferencia más que notable entre ellas, de modo que es importante distinguirlas y denominarlas correctamente.

Aunque los otros datos son más intuitivos los citaré por aquello de completar la explicación. El diámetro del hilo hace mención al grosor del acero que constituye el entramado. Este dato en combinación con el tamaño de los ojos determinan el siguiente y último dato: la superficie abierta.

La superficie se expresa en términos de porcentaje. Así un 42% nos informa de que el 42% de la superficie de la malla son agujeros, en tanto que el resto, como es lógico, es acero.

Por último por si a alguien sirve de referencia decir que yo he confeccionado mis filtros con malla de 40, o sea, la de orificios de 425 µm. Hasta la fecha la he empleado con lúpulo en flor y el resultado ha sido satisfactorio. Ningún atasco en los filtros ni en el enfriador de placas.

Lamentablemente no existe una única forma de definir los distintos tipos de mallas. Se puede emplear además de un número entero una fracción o dos números. La forma explicada es la más común. Espero en cualquier caso haya sido útil la aclaración y nos sirva sobre todo para poder diferenciar los distintos aspectos, hablar con propiedad y evitar confusiones que a nadie favorecen.

lunes, 22 de febrero de 2016

Evita el DMS en tu cerveza



El DMS o sulfuro de dimetilo es un defecto consistente en un olor y sabor a maíz cocido.

Al tratarse de un subproducto del macerado y la fermentación, está presente en algún grado en todas las cervezas. Se da la circunstancia añadida de que el ser humano puede detectarlo incluso en umbrales muy bajos (entre 10 y 150 partas por cada mil millones). Es aceptable en bajas concentraciones en algunas lagers (las alemanas son las que más altas proporciones presentan), si bien es un defecto en el resto de estilos. Procede destacar no obstante que las cervezas con perfiles más intensos (cervezas negras, strong ales…) tienden a camuflar la presencia del DMS, ocurriendo lo contrario en las cervezas lager o las ales muy lights.

El responsable del DMS es un aminoácido llamado S-Metil Metionina que se forma durante la germinación y horneado de la cebada en el proceso de malteado. Las cebadas de dos carreras presentan niveles más bajos de SMM que las de seis. Asimismo, las maltas lager muy claras (como la malta pilsner) suelen tener niveles más altos debido a las bajas temperaturas de horneado.

El calentamiento de la malta y por ende del SMM siempre produce DMS. Durante el macerado parte del SMM se separa en otros dos, el DMS y una variante denominada DMSO o sulfóxido de dimetilo, que es básicamente DMS con un átomo de oxígeno. Así pues al finalizar el macerado tenemos DMS, DMSO y también algo de SMM.

La buena noticia es que el DMS es muy volátil y la mayor parte se esfumará con el hervido. Por contra el DMSO es más estable pudiendo convertirse en DMS durante la fermentación.

Así mismo una infección puede derivar en la producción de un olor y sabor similar, tal vez más como a col cocida. Por tanto si aprecias estos rasgos seguramente has sufrido una infección.

Retomando el tema del hervido, decía que la mayor parte se va con la evaporación, por ello es muy importante no tapar la olla. Si tu hervido no es suficientemente te ayudará envolver tu perola con algún aislante. Si sigue sin ser bastante y quieres taparla tienes que hacerlo con una tapa tipo campana que permita la salida del vapor.

Con un hervido de 60 minutos eliminaremos el 65 % del DMS, y con 90 minutos el 79 %. Este es el motivo por el que algunos maestros cerveceros recomiendan hervir durante 90 minutos.

Pero esto no es todo. La conversión del SMM en DMS continua a temperaturas inferiores a las de hervido, por lo que hemos de tener presente que no conviene demorar el enfriamiento del mosto tan pronto terminemos de hervir.

Durante la fermentación el CO2 también ayudará a disipar el DMS de nuestra cerveza. Las fermentaciones ale más vigorosas tienden a producir menores niveles de DMS. En consecuencia conviene tomar todas las medidas tendentes a conseguir un buen arranque que estén en nuestra mano, tales como una buena oxigenación del mosto, hidratar previamente la leva o fermentar a una temperatura idónea.

Las levaduras lager así como las fermentaciones a lentas o a bajas temperaturas son más susceptibles de producir DMS.  De igual modo las levaduras salvajes y contaminaciones pueden incrementar dichos niveles.

Conviene no obstante no olvidarnos del DMSO (recuerda que éste no se evapora), ya que hay distintas cepas de levadura que lo convierten en DMS.

Por último mencionar la posibilidad de percibir olores sulfurosos (incluso como a huevos podridos) durante la fermentación, en especial en las lagers. No son habituales y, en cualquier caso, tampoco constituyen un mayor problema pues suelen desvanecerse durante la maduración y guarda de la cerveza.


   Resumiendo, si quieres controlar la producción de DMS:

   - Reduce la cantidad de malta pilsner.
   - Haz un hervido vigoroso, largo y en el que se permita la evaporación.
   - Tras el hervido enfría el mosto rápidamente.
   - Favorece un arranque rápido y potente de la levadura.
   - Extrema, como siempre, las medidas de higiene. 



Fuentes:

Blog beersmith.com
Beer Fault List del Beer Judge Certification Program

domingo, 21 de febrero de 2016

Métodos de macerado


El macerado es el proceso en el que se tiene el grano molido a remojo a determinadas temperaturas con el fin de conseguir la sacarificación, es decir, convertir el almidón en azúcares fermentables.

Aun cuando se trata el tema en español hay dos términos en inglés que resultan recurrentes. Son los siguientes:

Mash: Literalmente significa mezcla, combinación, y en concreto en el ámbito de la elaboración de cerveza hace referencia a la mezcla del grano y el agua.

Mashing: Acción y efecto de mezclar, o sea, para nosotros la maceración o macerado.

Hechas las presentaciones de nuestros amigos mash y mashing continuaremos citando los métodos para alcanzar las temperaturas de remojo necesarias. Son básicamente dos:

-       Calentar el agua en otra olla, denominada en el mundo cervecero HLT (hot liquor tank), y añadirla a la olla de macerado.

-       Calentar directamente la mezcla aplicando calor en la olla de maceración.

Ahora ya con los básicos aclarados entraremos propiamente en materia. En cuanto a las técnicas de macerado tenemos la infusión simple, la infusión escalonada y la decocción.


Infusión simple (o single-temperature infusion)


Es el método más sencillo y popular, a la vez que válido para la mayoría de los estilos de cerveza. Consiste en añadir agua caliente al grano para conseguir una mezcla a una temperatura entre 65 y 68 °C, que mantendremos durante una hora. Resultará ideal que nuestro mash no pierda más de 2 °C en este tiempo.

Para asegurarnos que todo el grano está en contacto con el agua es conveniente ir añadiendo el grano y el agua en tandas. Un poco de grano primero y agua después hasta cubrirlo. Removemos hasta comprobar que no quedan grumos y volvemos a añadir más grano y más agua.

La proporción recomendable de agua:grano en litros y kilos, respectivamente, es de 3-4:1 (entre tres y cuatro litros de agua por cada kilo de grano).

La temperatura a la que calentaremos el agua dependerá en gran medida de este ratio, pues recordemos que tenemos una temperatura objetivo para la mezcla. No obstante, con carácter general, necesitaremos poner el agua a una temperatura entre 5 y 8 °C más que la pretendida.

A título práctico convendría empezar con una proporción de agua-grano de 3:1 y un agua de infusionado a 70-74 °. Al emplear una cantidad de agua por debajo del máximo que admite el mash tenemos la ventaja de que si nos quedásemos bajos de temperatura siempre podremos añadir más agua caliente. Por cierto, en este sentido cabe que tomes buena nota del siguiente consejo: Prepara siempre más agua caliente de la que creas necesitarás. Te sacará de más de un apuro.


Infusión escalonada (o multi-rest mashing)


La infusión escalonada es un macerado en el que se introducen distintos escalones de temperatura.

Con maltas bien modificadas, según George Fix, un macerado típico y con el que se consigue un alto rendimiento y buena fermentabilidad  es el que se realiza con las siguientes temperaturas: 40/60/70 °C (yendo de la temperatura más baja a la más alta en escalones de 30 minutos).

En el proceso de la maceración son muchas las enzimas que entran en juego. Variando los tiempos de los escalones a 60 y 70 °C conseguiremos ajustar el perfil de azúcares fermentables. Así, por ejemplo, un escalón de 20 minutos a 60 °C seguido de un escalón de 40 minutos a 70 °C produce una cerveza más dulce y dextrinosa, mientras que variando los tiempos entre sí obtendríamos una cerveza más seca y atenuada.

De igual modo se puede jugar con las temperaturas. De este modo si estableciésemos los escalones a 63 y 68 °C mejoraríamos la gelatinización y la actividad de la beta-amilasa consiguiendo un mosto más atenuable.

En el caso de emplear una malta moderadamente modificada la infusión escalonada brinda un mejor rendimiento que la infusión simple.  En el caso concreto de la Briess Pilsen Malt Fix sugiere escalones de media hora a 50/60/70 °C. El escalón de 50 °C sustituye al escalón de hidratación de 40 °C proporcionando el descanso porteíco necesario.

Por supuesto las dos series de temperaturas propuestas son una referencia. Es el cervecero el que tiene en última instancia hacer y experimentar según sean sus objetivos.

¿Cómo alcanzamos las distintas temperaturas? Como comentaba antes se va de menos temperatura a más, luego será necesario aplicar calor. Esto lo podemos hacer de dos modos: añadiendo agua caliente o aplicando calor en nuestro macerador.

Si optamos por añadir agua haremos el primer escalón se realiza por infusión simple con una relación de agua-grano baja (de 1.5 a 2 litros por kilo), así mantendremos margen para añadir más agua. Ojo en cualquier caso con la capacidad del macerador, no vaya a ser que no nos quepa todo el agua que teníamos pensado añadir. Cabe así mismo decir que con este método se aconseja trabajar sólo con dos escalones, ya que una tercera temperatura resulta difícil de conseguir (salvo que la diferencia de temperatura sea pequeña).

En el caso de aplicar calor podremos realizar los tres escalones sin mayor dificultad. Los dos únicos cuidados a tener en cuenta son repartir el calor uniformemente, para lo que se hará necesario remover el mash, y evitar la caramelización de la malta, lo que conseguiremos aplicando el calor de manera moderada y repartida (en el caso de hacerlo con fuego John Palmer recomienda usar una base de aluminio o cobre entre la llama y la olla para distribuir bien la temperatura).


Decocción (o decoction mashing)


La decocción es un método utilizado antaño en el Norte de Europa en el que los largos inviernos dificultaban maltear por ende modificar el grano. Es en consecuencia el método ideal para las maltas menos modificadas (hoy por hoy apenas ninguna salvo que uno la busque ex profeso). No obstante sigue siendo un procedimiento útil para extraer el carácter a malta de las bock o las lagers de la Oktoberfest.

En cuanto a cómo se realiza los distintos escalones se alcanzan sin añadir agua caliente ni aplicar calor. Ello implica retirar una parte del mash a otra olla, con una consistencia espesa, es decir, sin agua o mosto por encima de la superficie de grano, para a continuación calentarlo primero hasta la temperatura de conversión (entre 65 y 68 °C) y mantenerlo así entre 10 y 15 minutas, llevarlo después a ebullición y devolverlo al conjunto del macerado para así aumentar su temperatura hasta el nivel pretendido. Todo ello sin dejar de remover en ningún caso, es decir, ni mientras se calienta ni una vez retornado. En fin, una paliza.


Sin duda el tema de la decocción daría para extenderse, pero habiendo tantos temas por tratar no parece el momento. Quedan pues vistos los distintos tipos de macerado.


Fuente:

J. Palmer, How to Brew

jueves, 18 de febrero de 2016

Modificar olla eléctrica para mejorar el hervido



El hervido vigoroso es crucial en la elaboración de nuestra cerveza. Son tres las razones fundamentales:

- Se aprovechará mejor el lúpulo
- Se eliminará el DMS con la evaporación
- Favorecerá el “hot break”

Estos aspectos no los desarrollo en esta entrada puesto que no son el objeto de la misma, si bien era importante citarlos por que argumentan el porqué es necesario conseguir un hervor potente y borboteante.

Centrados en las ollas eléctricas (no abordo el tema con los quemadores de gas puesto que no los he usado nunca para hacer cerveza), el primer aspecto a tener en cuenta de cara al éxito será considerar la potencia que tiene nuestra resistencia en relación con la capacidad.

Como es lógico no es lo mismo una resistencia de 2600 W para calentar los 40 l de una olla que para calentar un vaso de agua, valga la exageración como el mejor ejemplo.

Dos de las ollas más usadas en el mundo cervecero (me baso para decir esto en lo que leo de mis compañeros cerveceros en el foro de la ACCE) son la Royal Catering 40L y la Buffalo de 40 l. Lo primero que hay que hacer es una puntualización respecto a la capacidad de la Royal Catering, ya que su nombre se presta a confusión, pues aunque se denomine 40L su capacidad es de 30 litros.

Las potencias son de 3000 W la Royal y 2600 W la Buffalo. Si a la mayor potencia de la primera le añades que su capacidad en volumen es menor, pues obviamente hierve mejor, y cuando digo mejor –según leo en el foro-, es que no necesita apaños para conseguir el vigoroso hervido que buscamos.

En cambio, y ahora sí que hablo por experiencia, la Buffalo anda un poco justa de potencia.  Antes de hacer modificación alguna hervía a ratos, pues el termostato de vez en cuando hacía cortes rompiendo la continuidad del hervor. Ahora, una vez aislada la sonda los cortes han dejado de producirse y el hervor es vivo, si bien debo confesar que me que gustaría tuviera un poco de fuerza más. Intentaré darle ese empujoncito que le falta mediante el uso de un aislante alrededor de la olla y si es preciso el uso de una tapa de campana.

Recuerdo que cuando busqué qué olla eléctrica comprar vi unas cuantas con menos potencia, no por ello más baratas. No las he probado, pero así a priori las desaconsejo. Creo que los 2600 W de la Buffalo para 40 l es una buena referencia de mínimos.

La modificación o tuneo que os enseño en el vídeo es muy fácil de hacer. Cabe mencionar que no fui yo quien lo ideó, sino otro compañero de la ACCE que no menciono de manera expresa por no conocerlo personalmente y respetar su intimidad. Toda mi labor se limita a haber hecho “el arreglo” y grabarlo para facilitar la tarea a quienes pueda interesar.

De manera muy escueta diré que la modificación consiste en aislar la sonda de la base de la olla. Al hacer esto la temperatura que registra es menor, de modo que el termostato no interrumpe el circuito y la resistencia sigue suministrando calor.

Es obligado decir que debemos considerar el termostato no sólo como un controlador de la temperatura sino también como un elemento de seguridad. Es por ello que, sin ánimo de ser alarmista, aconsejo una especial atención en el transcurso de la elaboración, sobre todo las primeras veces.

lunes, 15 de febrero de 2016

Cómo hacer un bazooka screen



El bazooka screen es un filtro hecho de malla que se acopla al grifo o válvula de la olla por su parte interior.

Uno de los aspectos a tener en cuenta durante el proceso de elaboración de cerveza es la limpieza del mosto. Bajo mi punto de vista el bazooka screen es un gran aliado para sumarse a las labores de filtrado, pero no lo considero especialmente indicado como sustituto de otros elementos como el falso fondo o el hop spider.

Recomiendo su uso por dos razones principalmente:

- Su bajo coste y facilidad de limpieza.
- En el caso de que nuestro elemento principal de filtrado sufriera algún percance, minimizaría significativamente los efectos.

Lo último lo digo por experiencia. En mi primera elaboración, cuando hice la primera adición de lúpulo comprobé que el hop spider que había preparado era insuficiente a todos los efectos (diámetro, longitud y por ende, capacidad). Así pues no me quedó más remedio que echar los lúpulos tal cual. Doy fe que el bazooka screen fue filtro suficiente y no tuve atasco alguno ya no sólo para extraer el mosto de la olla sino tampoco en su paso a través del enfriador de placas.

En cuanto a su idoneidad para filtrar lúpulos en pellet, no puedo hablar con rigor puesto que nunca lo he probado, si bien parece no estar muy recomendado su uso, ya que debe atascarse como consecuencia de la finura del residuo en que se convierten los pellets al deshacerse con el remojo.

El bazooka screen puede variar en forma. Así pues puede ser un solo conducto si como elemento de empalme utilizamos un machón, de dos si empleamos una “T” o de tres si nos decantásemos por una cruz.

Igualmente su capacidad de filtrado variaría significativamente en función de la malla empleada. La clasificación de las mallas requiere su explicación aparte y que abordaré en otro post, más que por extensión por tratarse de un tema relacionado también con otros filtros.

En mi caso para la confección del bazooka screen he utilizado los siguientes materiales:

- 1 machón de acero inoxidable de ½ x ½
- 1 abrazadera de acero inoxidable de 16-25 mm
- Malla de acero inoxidable de 40 (esto quiere decir 40 hilos de acero por pulgada, no 40 micrones).


Es de vital importancia que todo sea de acero inoxidable, ya que es un elemento que va a estar en continuo contacto con el líquido. Espero el vídeo sea guía suficiente para poder hacerlo vosotros mismos. Os adjunto no obstante a continuación un breve croquis del montaje.