miércoles, 18 de enero de 2017

Métodos de lavado


El lavado (o sparging en inglés) consiste en el enjuagado de la cama de grano para extraer el máximo de azúcares posible. Esta operación requiere dos cuidados fundamentales, uno es el de hacerlo sin que se nos produzca atasco alguno y el otro evitar la extracción de los taninos de la cáscara del grano y la consiguiente astringencia en nuestra cerveza.

Que no se produzcan atascos dependerá fundamentalmente del tamaño en que hayamos molturado el grano y de que éste conserve su cáscara lo más intacta posible. Asimismo será un factor importante que drenemos o vaciemos nuestro macerador con calma para que no se compacte la cama de grano.

En cuanto a cómo evitar la astringencia conviene que el agua del lavado no supere los 77 ºC, ya que los taninos de la cáscara se vuelven más solubles por encima de esta temperatura (sobre todo si el pH es de 6 ó más).

Lavar a 77 ºC se conoce como mash out. Detiene la conversión enzimática de azúcares, o sea, que finaliza el macerado, al tiempo que hace que nuestro mosto sea menos denso facilitando su extracción.

Conviene señalar que no se debería bajar la temperatura más allá de los 74 ºC para garantizar la fluidez.

En cuanto a los métodos de lavado los más típicos son el lavado continuo y el lavado por lotes, más conocidos por sus respectivos nombres en inglés, especialmente el segundo: continuous sparge o fly sparge y batch sparge.


Continuous sparge o fly sparge


Es el método que obtiene rendimientos más altos. Consiste en añadir el agua de lavado mientras se drena el mosto. Esto implica que la cantidad de agua que se añade sea igual a la cantidad de mosto que se extrae. El agua de lavado se añade por la zona superior y ha de procurarse que esta se mantenga entre 2 y 4 cm por encima del grano.

Finalizaremos el lavado bien cuando el mosto que obtengamos tenga una densidad igual o inferior a 1,008 g/ml, o bien hayamos obtenido la cantidad de mosto pretendida. Lo que primero ocurra.


Batch sparge


En este caso el agua se añade por lotes en lugar de poco a poco. Lo habitual es hacer dos lotes, es decir, un primer lote que sería el fruto de nuestra maceración y un segundo lote que sería el lavado. El batch sparge permite que la cama de grano se encuentre muy asentada para cuando extraigamos el mosto.

La literatura dice que es menos eficiente que el lavado continuo. No sabría pronunciarme. Yo es el lavado que hago y obtengo un rendimiento de un satisfactorio 78%. En cualquier caso este lavado por etapas tiene a favor que su aplicación es muy sencilla y además previene la extracción de taninos.

Hay otros métodos de lavado, si bien los entiendo sin mayor importancia para el grueso de los cerveceros caseros. No obstante por aquello de completar el post recurriré a los citados por J. Palmer. Estos son el parti-gyle y el no-sparge.


Parti-gyle


Era un método habitual en Inglaterra antes del siglo XVIII. Consistía en hacer dos cervezas con un mismo macerado. La dinámica es similar a la del batch sparge, sólo que en lugar de mezclar los lotes para hacer una sola cerveza, se hacen dos diferentes. El mosto de la primera extracción tenía una alta gravedad y era más indicado para cervezas que mejoraban con la guarda. El resto del mosto era obviamente más ligero y se usaba para una cerveza de consumo más ordinario.


No-sparge


Este es el método de extracción menos eficiente en términos de puntos de gravedad del mosto por kilo de grano. Consiste en sacar el mosto tras el macerado sin más. Esto lo hace el más sencillo de todos, se evita la extracción de taninos y se obtiene un mosto suave y de gran sabor.


Fuentes:

J. Palmer, How to Brew

miércoles, 4 de enero de 2017

Hot-side aeration, ¿mito o verdad?


El término hot-side aeration se refiere a la incorporación de oxígeno en las distintas fases de elaboración de cerveza y que presuntamente conllevaría una futura reducción en la calidad y duración de la cerveza.

Hasta donde llega mi limitado conocimiento en el mundillo cervecero, tal vez sea uno de los temas más controvertidos. Algunas fuentes, especialmente de años atrás, afirman que efectivamente la aireación de nuestro mosto perjudicará nuestra cerveza, en tanto que las opiniones más recientes parecen relegar este fenómeno a la categoría de mito, al menos a nivel casero, que es a fin de cuentas el que a nosotros nos concierne.

Por citar algunos, es el propio John Palmer en su libro How to Brew (manual de obligada lectura para el cervecero casero) quien dice “No deberías airear el mosto cuando está caliente, o incluso tibio. La aireación causará que el oxígeno se enlace químicamente a distintos componentes del mosto. Con el tiempo, estos componentes se descompondrán, liberando átomos de oxígeno en la cerveza donde oxidarán el alcohol y los componentes del lúpulo produciendo sabores y aromas no deseados como el de cartón húmedo o jerez.”.

El mismo Palmer, cuando habla del macerado retoma el tema señalando “Hot-side aeration puede tener lugar en cualquier momento que el mosto está por encima de los 26 °C. La oxidación de los componentes del mosto no se verá afectada por el posterior hervido, y causará problemas de estabilidad en el sabor más tarde.”.

Asimismo Mr. Wizard de Brew Your Own también aconseja evitar la aireación, sobre todo en la fase de macerado y en el trasvase entre recipientes. Exceptúa la toma de medidas en la fase de hervido, ya que la temperatura es tan alta que es mínima la cantidad de oxígeno que podrá disolverse en el mosto. Señala además que a nivel casero no resulta especialmente difícil evitar la aireación, cuya posterior oxigenación implicaría ranciedad en nuestra cerveza.

Ya más moderada es la opinión de otro de los grandes, Randy Mosher en su genial Radical Brewing. Éste explica “Hot-side aeration es, tal y como suena, la exposición del mosto caliente al oxígeno durante distintas fases del proceso de elaboración, especialmente al remover el macerado o el trasvase del mosto. Esto ha sido un poco como el hombre del saco, con algunos adoptando medidas extremas para prevenirlo. La cuestión es, causará esto mayores problemas en mi cerveza casera, especialmente sabores relacionados con la oxidación a medida que pase el tiempo? Las cervecerías toman este tema muy en serio, pero ellos tienen mucho de lo que preocuparse en lo referente a la estabilidad del producto. Todavía no hay un juicio firme sobre si el HSA es perjudicial para el lote de un cervecero casero, pero yo creo que se puede decir que no es un gran problema (…) En cualquier caso tiene sentido intentar evitar aquellas técnicas más susceptibles de exponer el mosto caliente a una injustificada cantidad de aire si existen métodos alternativos.”.

Hasta aquí llegaba más o menos lo que yo iba a escribir, es decir, iba a limitarme poco más o menos a citar la controversia y a posicionarme del lado moderado de Randy sin llegar a hacer aseveraciones. Pero mira tú por donde en este busca que te busca di con el artículo de Marshall Schott en brulosophy.com en el que cuenta los resultados del experimento que hace para comprobar los efectos del HSA (aunque el post está en inglés recomiendo la visita puesto que tiene múltiples fotos que ofrecen una idea muy gráfica de cómo lo llevó a cabo).

Así pues, realiza dos lotes de la misma receta. Uno de ellos lo hace con todo cuidado y el otro lo expone a una aireación fuera de todo orden en el quehacer de un cervecero: Agita el macerado con un batidor de mano, hace los trasvases a chorro y vuelve a batir el mosto en la fase de hervido varias veces llegando incluso a utilizar un taladro.

Las medidas de densidad que realiza antes y después del hervido son idénticas. Tan sólo se advierten diferencias en las primeras 24 h de la fase de fermentación, debido seguramente a un arranque más rápido de la levadura en la cerveza especialmente aireada. Más allá de esto, la evolución de la fermentación y medición de la gravedad final prosiguen de forma paralela.

Embarrila de forma convencional y tras una semana realiza una cata de 3 cervezas (2 aireadas y 1 sin airear) con 12 catadores, quienes tienen que detectar la diferente y que por supuesto desconocen todo este lío. Tan sólo 4 lo hicieron con éxito, lo cual no es concluyente ya que entra dentro de la estadística.

Asimismo el propio autor del experimento recalca no haber percibido diferencia alguna ni en apariencia, sabor, aroma y sensación en boca. En consecuencia concluye que el HSA no parece tener un notable impacto negativo en la cerveza elaborada en casa y que por tanto parece apropiado relegar este fenómeno a los anales de la historia.

Fuentes:

J. Palmer, How to Brew
R. Mosher, Radical Brewing
exBEERiment hot-side aeration, M. Schott - Brulosophy
Hot-side aeration, Mr. Wizard - BYO

Hot-side aeration (HSA)


Hot-side aeration es un término que se refiere a la presunta introducción de oxígeno en las operaciones del “hot side”. Dicho en castellano las acciones que se hacen con calor (de los 48 °C a los 100 °C), o sea, las que van antes de la inoculación de la levadura, que son mashing, lautering, hervido y whirlpool, siendo los momentos más delicados aquellos en que removemos el mosto o lo transferimos de un recipiente a otro.

La creencia previa indicaba que el hot-side aeration disminuía la duración de la cerveza por la oxidación de los ácidos grasos. La teoría actual parece indicar que, al menos a nivel casero, el hot-side aeration es un mito.

Fuentes:

martes, 3 de enero de 2017

Moho en la cerveza


El olor a moho o a rancio en la cerveza es de los más fáciles de distinguir. Es un olor con tintes de humedad. Como el de la madera podrida, los libros viejos en un sótano, o poniendo un ejemplo más extremo, una toalla húmeda olvidada un par de días en una mochila.

Una de las razones más obvias por las que puede detectarse el olor a moho es porque efectivamente se haya desarrollado moho en nuestra cerveza. Si encontramos esa fina telilla flotando en nuestra cerveza hay poco que pensar para encontrar el origen del aroma. Algunas fuentes sugieren que si esto se descubre en una fase inicial retirarlo puede ser suficiente. No lo sería si el lote estuviera ya contaminado, caso en el cual el moho resurgiría. Retirarlo y seguir o desistir directamente es ya decisión personal de cada cervecero. En mi opinión en este caso la mejor arma es la prevención, o sea, la limpieza.

Otra vía por la que el olor a moho puede llegar a nuestra cerveza es porque nuestra propia malta ya tuviera éste previamente. La manera de evitar que esto ocurra es utilizar maltas frescas y velar siempre por su mejor conservación.

El interior de nuestra cámara de fermentación puede ser otro posible origen de este defecto, sobre todo si vivimos en un clima húmedo o en un lugar en el que se condense mucho la humedad. En tales casos la humedad podría calar en las paredes de nuestra cámara de fermentación y transmitir este perfil a nuestra cerveza durante la fermentación o el madurado. Es algo que podremos evitar con una limpieza regular de nuestra cámara de fermentación, especialmente si es algo tan localizado como un frigorífico.

Igualmente, si nuestra agua no se encontrara en las mejores condiciones, o si hubiera podido proliferar algún tipo de moho en nuestra grifería, tubos, serpentines, etc., estaríamos expuestos igualmente a este aroma no deseado.

Huelga decir que tal aroma es un defecto. Máxime en niveles altos de perceptibilidad. No obstante cabe mencionar que es un carácter que podemos llegar a encontrar en la Bière de Garde… Con sus matizaciones. Transcribo literalmente de la traducción de la Guía de estilos del BJCP del 2015: El carácter a “bodega” que comúnmente se describe en la literatura es más una característica del mal manejo en las exportaciones comerciales que de los productos frescos y auténticos. El carácter algo mohoso proviene de los corchos y/o la oxidación en las versiones comerciales, y es incorrectamente identificado como “humedad” o “como a bodega”. Y por supuesto lo que se aplica para este tipo de cervezas es extensible a todas las demás, en consecuencia los matices mohosos pueden ser también el resultado de la oxidación. Es recomendable por tanto evitar la aireación una vez la fermentación haya empezado.

Resumiendo, si quieres evitar el olor a moho en tu cerveza:

- Utiliza ingredientes lo más frescos posibles (especialmente la malta y el lúpulo).
- Evita el exceso de malta ahumada.
- Comprueba la frescura del agua y su sabor.
- Evita la oxidación después de la fermentación.
- Extrema, como siempre, las medidas de higiene.


Fuentes:

 Off-flavor: musty ,D. Carpenter - Beer&Brewing Magazine
Beer Fault List, Beer Judge Certification Program

miércoles, 28 de diciembre de 2016

Cómo molturar la malta


Existe una relación directa entre la óptima molienda del grano y la eficiencia del macerado. Óptima significa en el tamaño correcto, para nada triturar por completo.

Un molturado muy fino implica que la conversión enzimática sería muy buena, sin embargo conllevaría la formación de un engrudo que seguramente derivaría en un atasco. Por un contrario un grano apenas triturado nos aseguraría un buen filtrado, pero por desgracia también un bajísimo rendimiento.

Así pues, casi por eliminación de ambos extremos, llegamos a una solución de compromiso con la que apuntar a unos niveles altos de extracción sin sacrificar el filtrado y sus consiguientes quebraderos de cabeza.

Entonces, ¿qué tamaño de grano es ideal? Pues aquél en el que se consigue romper el grano (entre 3 y 5 trozos) manteniendo la cáscara lo más entera posible. Entre estos dos aspectos no pondría yo el mayor interés en cuántas porciones se rompe el grano, ya que según señala John Palmer al hilo de los valores del macerado analizados por la ASBC (American Society of Brewing Chemists) la diferencia en la extracción entre el grano fino y el más grueso apenas es de 1%.

La cama de grano constituirá un filtro natural para el mosto. Estará compuesta por el grano molido y sus cáscaras. Éstas son insolubles, por eso cobran una especial importancia en el apartado de filtrado. Permiten al agua fluir a través de la cama sin que ésta se compacte, extrayéndose así el azúcar del grano.

Algo que no os aconsejo es lo que hacen las cerveceras en esta fase, que es humedecer el grano al objeto de obtener una cáscara más entera y que se produzca menos polvo. Creo que los molinos caseros no están preparados y hacerlo es favorecer un atasco en el proceso de molturado. Esta opinión en verdad no es fruto de mi experiencia, sino de distintos posts leídos en el foro de la ACCE (Asociación de Cerveceros Caseros Españoles).

Soy de la opinión que más vale una imagen que mil palabras. Así que aquí va una foto con una moneda a modo de referencia para ver qué tamaño de fractura de grano aplico.


Para moler el grano a nivel doméstico recomiendo el uso de un molino. Los hay de dos tipos: de coronas y de rodillos. En una ocasión utilicé uno de coronas y bueno, moler muele. No obstante yo opté por la adquisición de uno de rodillos y en todos los aspectos me resulta mejor. Más consistente, más estable y más eficiente. Es cierto que los de rodillos son algo más caros que los de coronas. No obsante considero, sobre todo si no se tiene ninguno, que la diferencia de precio es bien pagada.

A continuación os dejo un vídeo del pequeño montaje que he hecho con mi molino de rodillos sobre una caja de Ikea para automatizar la molienda con ayuda de un taladro. Es un bricolaje muy fácil, y he de decir que el moler resulta muy limpio, rápido y nada fatigoso.



Fuentes:

J. Palmer, How to Brew
Foro ACCE

jueves, 22 de diciembre de 2016

Strike water

¿Qué es el strike water?


Strike water es el agua que añadimos al grano ya molido para macerar y convertir el almidón en azúcares fermentables.

En términos generales al agua caliente que empleamos en la elaboración de cerveza se la denomina liquor y es la que, valga la redundancia, calentamos en el HLT (hot liquor tank).

Que nadie se lleve a engaño. Se trata toda de la misma agua. Lo único a tener en cuenta si en alguna ocasión te topas con el término strike water (sobre todo leyendo en inglés)que sepas que se están refiriendo únicamente al agua de la fase de macerado.

miércoles, 21 de diciembre de 2016

Calcular la tasa de evaporación


La tasa de evaporación de nuestro equipo depende de la potencia del calor que suministremos, las características de la olla, así como las condiciones medioambientales, la altura sobre el nivel del mar a la que nos encontremos o la densidad de nuestro mosto. Pero lo de siempre, entrar al detalle en cada punto excede con mucho el propósito de un cervecero casero. Si hay calor suficiente, nuestro mosto hierve. Y este punto no es opcional: ha de hervir y además vigorosamente. Y si hierve, hay evaporación.

Uno de los aspectos importantes en el conocimiento de nuestro equipo es determinar qué tasa de evaporación tiene. Es decir, calcular cuánto mosto perdemos en la fase de hervido.

Para ello tendremos que anotar el volumen de mosto que tenemos al inicio y al final, y el tiempo que ha transcurrido mientras tanto.

La tasa de evaporación podremos referirla en litros o en porcentaje, en ambos casos por hora. Parece más habitual la primera en el mundillo cervecero. Las cuentas que hay que hacer son muy sencillas. Es una mera proporción, con lo que lo resolveremos con una regla de tres simple.

Vamos con un ejemplo que aun a pesar de ser fácil con tanta palabrería resulta cuando menos tedioso.

Imaginemos que hemos iniciado nuestra fase de hervido con 26,5 litros y que después de una hora y cuarto nos quedan 20,5 litros.

Para facilitar los cálculos computaremos el tiempo en minutos. Así pues, si en 75 minutos se evaporan 6 litros (diferencia entre los litros iniciales y finales: 26,5 – 20,5), en 60 minutos se evaporarán X:

     75 → 6
     60 → X

     X = 60 x 6 / 75     →     X = 4,8

Es decir, nuestra tasa de evaporación será de 4,8 litros a la hora.

En términos de porcentaje la proporción la haríamos empleando el volumen evaporado en una hora que acabamos de calcular. En consecuencia, si el volumen inicial (26,5 litros) es el 100%, el volumen evaporado en una hora (4,9 litros) determinará un porcentaje de evaporación X:

     26,5 → 100
     4,8 → X

     X = 4,8 x 100 / 26,5     →     X = 18

Lo que significa que la tasa de evaporación de nuestro equipo es del 18% por hora.

En definitiva, un cálculo sencillo que nos ayudará a conocer nuestro equipo cervecero.