26C. Belgian Tripel


Impresión general:
Una cerveza ale trapense fuerte, pálida, algo especiada, seca, con un agradable sabor redondo a malta y firme amargor. Bastante aromática, con notas especiadas, afrutadas y a ligero alcohol que sustentan el limpio carácter maltoso para producir una sorprendente muy bebible cerveza considerando su alto contenido en alcohol.

Aroma:
Complejo buqué con un carácter especiado de moderado a significativo. Ésteres moderadamente afrutados y bajos aromas a alcohol y lúpulo. Generosas notas a especias, pimienta y en ocasiones fenoles que recuerdan al clavo. Los ésteres tienen reminiscencias a frutas cítricas como las naranjas, si bien en ocasiones pueden tener un ligero carácter a plátano.
Normalmente se halla un bajo pero distintivo carácter especiado, floral que en ocasiones presenta un carácter perfumado a lúpulo. Las notas a alcohol son suaves, especiadas y bajas en intensidad.
El carácter a malta es ligero, con un leve y suave dulzor del grano o una sutil impresión como de miel.
Los mejores ejemplos tienen una desvergonzada y armoniosa interrelación entre el carácter de la levadura, los lúpulo, la malta y el alcohol.

Apariencia:
El color va de un profundo amarillo a un profundo dorado. Buena claridad. Efervescente. Corona de espuma duradera, cremosa, rocosa (esto quiere decir que la superficie no es lisa, como si tuviera relieve) y blanca que deja en las paredes del vaso al desvanecerse el característico Encaje de Bruselas.

Sabor:
Conjunción entre lo especiado, lo afrutado y los sabores del alcohol, sustentado por una suave y redonda impresión dulce maltosa, en ocasiones, con una muy ligera nota a miel.
Los fenoles de bajo a moderados confieren el carácter a pimienta.
Los ésteres también van de bajo a moderado y son una reminiscencia de frutas cítricas como la naranja, y en ocasiones el limón. Normalmente se encuentra también un carácter especiado procedente del lúpulo en un nivel de bajo a moderado.
Los alcoholes son suaves, especiados y bajos en intensidad.
El amargor va típicamente de medio a alto y es una combinación del amargor del lúpulo y los fenoles producidos por la levadura. Una considerable carbonatación y el amargor confieren un final seco con un retrogusto moderadamente amargo y un abundante carácter especiado-afrutado por la levadura.
El sabor dulce maltoso no implica ningún dulzor residual.

Sensación en boca:
El cuerpo es de medio-ligero a medio, aunque más ligero de lo que la alta densidad sugeriría. Altamente carbonatada. El alcohol es engañoso siendo la sensación de calor de poca a no obvia.
Siempre es efervescente.

Comentarios:
Tiene un alto contenido de alcohol pero no tiene un sabor fuerte en este sentido. Los mejores ejemplos son engañosos, no obvios. La alta carbonatación y la atenuación ayudan a aflorar muchos de los sabores e incrementear la percepción de un final seco. La mayoría de las cervezas Trapenses tienen al menos 30 IBUs y son muy secas.
Tradicionalmente son acondicionadas (o refermentadas) en botella.

Historia:
Originalmente se popularizó por el monasterio Trapense de Westmalle.

Ingredientes característicos:
Agua bastante blanda.
Malta pilsner, por lo general con adjuntos de azúcar pálida (entiendo se refiere al azúcar candi, por ejemplo).
Los lúpulos del tipo Saaz o Styrian Goldings son comúnmente usados.
Las cepas de levaduras empleadas son belgas –aquellas que producen ésteres afrutados, fenoles especiados y alcoholes superiores- frecuentemente auspiciados por unas temperaturas de fermentación moderadamente más altas.
Las adiciones de especias con no son típicas, y si se hacen, deberían constituir únicamente un carácter de fondo.

Comparación de estilos:
Puede parecerse a una Belgian Golden Strong Ale pero ligeramente más oscura y con algo más de cuerpo, con más énfasis en los fenoles y menos en los ésteres.
Normalmente tiene un sabor más redondo a malta que nunca debería ser dulce.

Parámetros del estilo:
OG
FG
ABV
IBU
SRM
1,075 - 1,085
1,008 - 1,014
7,5 - 9,5%
20 - 40
4,5 - 7

Ejemplos comerciales:
Affligem Tripel, Chimay Cinq Cents, La Rulles Tripel, La TRappe Tripel, St. Bernardus Tripel, Unibroue La Fin Du Monde, Val-Dieu Triple, Watou Tripel, Westmalle Tripel.


Fuentes:
Guía de estilos. Beer Judge Certification Program
Traducción realizada por D. Herrero para Cervezodromo

26. TRAPPIST ALE


Trapense (o Trappist) es una denominación legalmente protegida y que por tanto no puede ser usada con fines comerciales excepto por los auténticos monasterios trapenses que elaboran su propia cerveza. No obstante sí que podemos usarla para describir el tipo de cervezas realizadas por estas cervecerías así como por aquellos otros que elaboran cerveza de un estilo similar.

Las trapenses son un tipo de cerveza que se caracteriza por una muy alta atenuación, una alta carbonatación debido al acondicionamiento en botella y un interesante (y con frecuencia agresivo) carácter de la levadura.

Estilos:

26A. Trappist Single

26B. Belgian Dubbel

26C. Belgian Tripel

26D. Belgian Dark Strong Ale


Fuentes:

Guía de estilos. Beer Judge Certification Program
Traducción realizada por D. Herrero para Cervezodromo

Tutorial kegerator



Un kegerator es un frigorífico destinado a albergar barriles y dispensar su cerveza a través de un grifo. Al mantener el barril en frío y presurizado con CO2 la cerveza se mantiene en muy buenas condiciones durante el tiempo de consumo. A título orientativo citar que en Wikipedia se habla de un par de meses.

El kegerator puede adquirirse ya hecho o bien puedes hacértelo tú mismo. Si optas por la segunda opción puedes hacerlo a partir de un kit o comprando los distintos componentes por separado. Puestos a liarse creo que merece la pena optar por hacerlo desde cero, así puedes elegir aquello que más se adapte a tus necesidades, presupuesto y por supuesto, también antojos.

En mi caso el montaje lo he hecho según el tutorial de Ondopasa en la página de la ACCE. Yo además he mejorado el sistema de asilamiento de la columna y he favorecido la conducción del frío con tubo de cobre (esto último es algo que he visto en distintos sites de habla inglesa).

Para hacer el kegerator he necesitado:

- Un frigorífico bajo encimera (en mi caso el Teka TS-130, 157 €).
- Una columna con dos grifos Perlick 650SS con control de flujo (245 € + 87 € de aduanas).
- Bandeja para goteo de acero inoxidable (35 €).
- Tabla para refuerzo en zona superior (15 €).
- Coquilla aislante 70 mm (0,5 €).
- Tubo de cobre 18 mm (12 €).

No pongo links de dónde he comprado los artículos (sé que digo lo contrario en el vídeo) puesto que con el tiempo las cosas cambian y acaban quedándose sin destino. Con todo señalaré que el frigorífico lo he comprado en internet (a buscar en Google al mejor postor), el grifo en eBay.com, la bandeja en eBay.co.uk y el resto de las cosas las encontraréis en cualquier centro de bricolaje.

La nevera la recomiendo porque al no llevar congelador nos deja todo el espacio disponible para nuestro propósito sin tener que hacer nada. Con todo valdría cualquier otra de similares características.

Asimismo los grifos son caros (y más en mi caso que me los pararon en la aduana), pero los considero una buena inversión. Me he quedado gratamente sorprendido con su calidad y acabado. Recomiendo especialmente que tenga control de flujo, ya que así no necesitaremos estar jugando con la longitud de los tubos para evitar que por el grifo sólo salga espuma por temas de presión. Lo dicho, es una cosa cara pero en principio es para siempre y se gana en la evitación de quebraderos de cabeza.

En cuanto a la herramienta nada especialmente raro. Básicamente un destornillador y un taladro. Tal vez lo que se sale un poco más de lo común es la broca de corona. No hace falta ninguna en concreto, ya que el material a perforar (espuma aislante y plástico) es muy blando.

Doy por supuesto que quien está interesado en hacer un kegerator ya tiene o sabe que necesita además los cornys o barriles, sus conexiones, tubos y CO2 para carbonatar y empujar.

En lo que a los pasos que he seguido ser refiere no voy a entrar ya que diga lo que diga no va a ser mejor que ver el vídeo.

Quisiera no obstante decir que una vez finalizado el proyecto y tras varios días de uso hay dos cosas que cambiaré. Una es que posiblemente acabe sacando la botella de CO2 fuera. Es un poco una pena porque ahí dentro está de lo más recogida, pero así tendré la posibilidad de jugar con la presión y, sobre todo, abrirla y cerrarla sin necesidad de abrir el frigo.

En cuanto a la nevera he de decir que el termostato no me gusta mucho. Tal vez sea el mío que no ha salido bueno, pero como para exigir la garantía está la cosa después de agujerearla. Está graduado del 0 al 7. El 7 enfría hasta el punto de bajar de los 0 ºC, y sin embargo el 6 me deja la temperatura en torno a unos 7 ºC. Es por ello que acabaré poniendo una controladora externa, concretamente una STC-1000, para tener así un mayor control de la temperatura a los efectos de servir y de carbonatar.

Espero que el tutorial os sea de utilidad y no sólo os guíe en el proceso sino que os anime además a aquellos que estéis dubitativos. Os lo recomiendo encarecidamente. Es una gozada tener un grifo en casa.


Fuentes:

Kegerator. Wikipedia
Tutorial kegerator. Ondopasa. ACCE

21. IPA


La categoría IPA es para las modernas IPAs americanas y sus variantes. Esto no significa que las IPAs inglesas no sena propiamente IPAs o que no exista relación entre ellas. Se trata tan sólo de un método de agrupar estilos similares a efectos de competición. Las English IPAs, o IPAs inglesas, se encuentran agrupadas con otras cervezas inglesas, mientras que la potente Doble IPA se ubica con las cervezas americanas más fuertes.

El término IPA no se dice intencionadamente como “India Pale Ale” puesto que ninguna de estas cervezas fue en el pasado a la India y muchas ni siquiera son pale. En cualquier caso el término IPA se ha constituido como un estilo equilibrado y bien definido en el mundo moderno de la cerveza casera.

Estilos:

21A. American IPA (IPA Americana).

21B. Specialty IPA (Especialidades IPA):

   Specialty IPA: Belgian IPA (Especialidades IPA: IPA Belga).

   Specialty IPA: Black IPA (Especialidades IPA: IPA Negra).

   Specialty IPA: Brown IPA (Especialidades IPA: IPA Marrón).

   Specialty IPA: Red IPA (Especialidades IPA: IPA Roja).

   Specialty IPA: Rye IPA (Especialidades IPA: IPA de Centeno).

   Specialty IPA: White IPA (Especialidades IPA: IPA Blanca).


Fuentes:

Guía de estilos. Beer Judge Certification Program
Traducción realizada por D. Herrero para Cervezodromo

21A. American IPA


Impresión general:
Lupulada y amarga sin lugar a duda. American Pale Ale moderadamente fuerte. Una buena muestra de las variedades de los modernos lúpulos americanos, también conocidos como del Nuevo Mundo. Su equilibrio se inclina a lupulado. Tiene un perfil de fermentación limpio. Final seco y limpio. La malta favorece un creativo campo para que el carácter a lúpulo destaque a través de ella.

Aroma:
De notable a intenso aroma a lúpulo presentando una o más de las características variedades de los lúpulos americanos o del Nuevo Mundo, como cítrico, floral, pino, resina, picante, fruta tropical, frutas con hueso, bayas, melón…
Algunas versiones pueden incluir dry hopping por lo que pueden mostrar además un aroma a lúpulo fresco. Esto es deseable pero no un requisito. Las notas a césped, en caso de estar presentes, han de ser mínimas. Un aroma a grano o malta, en un nivel limpio de bajo a medio-bajo puede ser percibido de fondo.
El carácter afrutado de la levadura puede ser también detectado en algunas versiones, aunque un carácter neutro en lo que a la fermentación se refiere es igualmente aceptable.
Contenidas notas de alcohol pueden estar presentes, pero lo mejor es que este aspecto fuera mínimo. Cualquier carácter a lúpulo del Nuevo Mundo es aceptable. Siguen apareciendo nuevas variedades de lúpulo, las cuales no deberían limitar este estilo.

Apariencia:
El rango de color va desde un tono dorado de nivel medio a un ligero ámbar rojizo. Debería ser clara, si bien las versiones con dry hopping pueden ser un poco más turbias (el término inglés empleado es hazy: neblinoso).
En cuanto a la espuma ha de presentar una corona blanca o blanquecina de tamaño medio con buena persistencia.

Sabor:
El sabor a lúpulo es de medio a muy alto y debe ser una extensión de su carácter lupulado (cítrico, floral, pino, resina, picante, fruta tropical, frutas con hueso, bayas, melón…). El amargor del lúpulo debe ir de medio-alto a muy alto.
El sabor a malta debe ir de bajo a medio-bajo y ha de ser por lo general limpio, aunque algunas notas a caramelo o a tostada son aceptables.
Trazos sutilmente afrutadas derivados de la fermentación son aceptables pero no un requisito.
El final tiene que ser seco o medio seco. Un dulzor residual tendría que ser bajo o inexistente.
El amargor y el sabor a lúpulo pueden permanecer en el retrogusto pero no deberían ser áspero.
Un sabor muy ligero y limpio a alcohol puede notarse en las versiones más fuertes.
Puede ser mínimamente azufrada, pero la mayoría no muestra esta faceta.

Sensación en boca:
El cuerpo va de medio-ligero a medio con una textura suave.
La carbonatación oscila entre media y media-alta.
Sin aspereza en boca por astringencia derivada del lúpulo.
Una muy ligera, suave sensación de calor por alcohol no es un fallo si queda englobado dentro del equilibrio general.

Comentarios:
Este estilo se trata de una moderna interpretación americana del histórico estilo inglés, elaborado con los ingredientes y la actitud americana. Es la base para otras modernas variantes, incluyendo las más fuertes Dobles IPAs así como las IPAs con otros ingredientes. Las otras IPAs deberían enmarcarse dentro de las especialidades del estilo (Specialty IPA).
El roble es inapropiado en este estilo. Si es perceptible se ha de atender a la categoría envejecido en madera (wood-aged).

Historia:
El primer ejemplo se atribuye a la Anchor Liberty Ale, elaborada en 1975 y usan lúpulo Cascade en flor. El estilo ha ido más allá que esa cerveza original, la cual ahora en comparación recuerda más a una American Pale Ale.
Las primeras IPAs americanas no son desconocidas. En particular la bien recordad Ballantine’s IPA, una cerveza envejecida en roble usando una antigua receta inglesa.
Este estilo se basa en las modernos ejemplos de cerveza artesana.

Ingredientes característicos:
Como base malta Pale Ale o malta de dos carreras, lúpulos americanos o del Nuevo Mundo, levadura americana o inglesa con un perfil limpio o sutilmente afrutado.
Comúnmente se elabora con todo malta, pero macerada a bajas temperaturas para conseguir una alta atenuación. Las adiciones de azúcar para ayudar dicha atenuación son aceptables.
En caso de llevar maltas Crystal se ha de restringir su uso, ya que elevadas cantidades pueden llevar a un dulzor final que choque con el carácter lupulado.

Comparación de estilos:
Más fuerte y lupulada que una American Pale Ale.
Comparada con una English IPA, tiene menos carácter inglés que ésta tanto en malta, como en lúpulo y levadura (menos caramelo, pan y tostada / más lúpulos del Nuevo Mundo que ingleses / menos ésteres derivados de la levadura), menos cuerpo, frecuentemente con un balance a lúpulo y ligeramente más fuerte que otros ejemplos.
Tiene menos alcohol que una Doble IPA, pero su equilibrio es similar.

Parámetros del estilo:
OG
FG
ABV
IBU
SRM
1,056 - 1,070
1,008 - 1,014
5,5 - 7,5%
40 - 70
6 - 14

Ejemplos comerciales:
Alpine Duet, Bell’s Two-Hearted Ale, Fat Heads Head Hunter IPA, Firestone Walker Union Jack, Lagunitas IPA, Russian River Blind Pig IPA, Stone IPA.


Fuentes:
Guía de estilos. Beer Judge Certification Program
Traducción realizada por D. Herrero para Cervezodromo

Astringencia en la cerveza


La astringencia es una sensación en boca que se percibe mezcla de una sequedad intensa y amargor. Es una sensación en el paladar que posiblemente te lleve a fruncir un poco los labios. Es fácilmente detectable. No hace falta tener un paladar educado ni ser un buen catador para percibirla.

En el mundo del vino cuando un caldo es astringente suele ser descrito como tánico, ya que es un perfil que suele proceder de los taninos. Esta característica puede ser deseable bien integrada en un vino, pero difícilmente lo va a ser en nuestras cervezas. Si el nivel de astringencia es elevado no sólo es un inconveniente o un defectillo, es desagradable.

Son varios los factores que pueden causar astringencia. La causa más habitual es el grano, cuyas cáscaras son ricas en taninos, los cuales bajo ciertas condiciones van a ir derechitos a nuestro mosto. Para evitar que los taninos nos la acaben jugando conviene no excederse en ningún aspecto en el macerado. Esto es ni mucho tiempo de macerado, ni una proporción muy alta de agua respecto al grano, ni usar un agua excesivamente caliente.

En cuanto al tiempo de macerado conviene atender a las indicaciones de la receta y no prolongar éste innecesariamente. Asimismo resulta conveniente no hacer un molido excesivamente fino ni incorporar una elevada proporción de maltas oscuras (especialmente malta negra, máximo 10%).

La relación agua-grano no debe exceder en ningún caso de 4 litros por kilo de grano. Mi consejo con carácter general es que uses una proporción 3 a 1, la cual podrás aumentar agregando más agua si necesitas hacer algún ajuste.

El agua usada no debería exceder de los 76 ºC, ya que según señala John Palmer a partir de los 76,5 º C los taninos de las cáscaras se vuelven más solubles. Este es un factor a tener en cuenta sobre todo para aquellos que realicen macerados por decocción así como en la fase del lavado del grano.

Otro factor que favorece la astringencia es un pH elevado. Si nuestro macerado se desarrolla en un pH entre 5,2 y 5,6 todo estará bajo control. En cuanto al pH del lavado conviene que el pH del agua empleada se mantenga por debajo de 6. Obviamente excede la pretensión de este post dar las pautas para corregirlo añadiendo sales o ácido láctico. Ante la duda o desconocimiento… Agua embotellada.

Imagino que hace ya un párrafo que te estarás preguntando: ¿Y si soy de los que hago mash out?

El mash out tiene por objeto detener la conversión enzimática y para ello se eleva la temperatura del mash hasta los 77 ºC, lo que nos obliga a usar agua a una temperatura por encima de la recomendada para no extraer taninos. Cabe destacar que la temperatura no es el único factor con incidencia. Tal y como hemos dicho también lo es el pH. Por tanto si la temperatura es elevada y el pH bajo podríamos hacer un mash out sin consecuencias.

Cada uno ha de valorar si hacer mash out o no. En principio sólo parece ser recomendable cuando hagamos muy densos (menos de 3 litros de agua por cada kilo de grano) o empleemos más de un 25% de trigo o avena.

Siguiendo con la astringencia, otras causas que la pueden favorecer son un excesivo uso de lúpulo o mal estado de éste, así como la incorporación de determinadas especias o condimentos en nuestra cerveza (cáscaras o pulpa de frutas).

Por último es obligatorio señalar, como siempre, la importancia de las medidas de higiene al objeto de evitar una posible contaminación bacteriana que igualmente pudiera inducir astringencia en nuestra cerveza.

Resumiendo, si quieres evitar la astringencia en tu cerveza:

- No hagas macerados muy largos.
- No muelas el grano en exceso.
- Modera el uso de maltas oscuras.
- No excedas nunca la relación agua:grano de 4:1.
- Mantén el pH controlado.
- Presta atención a las adiciones de lúpulo y/o condimentos (especias, fruta...).
- Extrema, como siempre, las medidas de higiene.


Fuentes:

Beer Fault List. Beer Judge Certification Program

Cómo hidratar levadura de cerveza ale



La fermentación de nuestra cerveza es seguramente el paso más importante de todo el proceso de elaboración. Recuerda aquella famosa frase de “el cervecero hace el mosto y la levadura hace la cerveza”.

La levadura no sólo convierte los azúcares en alcohol, también genera otros muchos subproductos que acaban determinando el perfil de nuestros caldos.

La levadura es un organismo vivo y como tal se ve influenciado por las condiciones del medio en que se encuentra. Nuestros objetivos son conseguir un arranque rápido de la fermentación y que ésta sea lo más completa posible. En consecuencia deberemos velar por la salud de nuestra levadura. Es por ello que la hidratación previa a la inoculación es un paso importante con el que reduciremos significativamente el estrés de nuestra levadura.

No serán pocos los que puedan considerar este paso prescindible, ya que su experiencia les asegura que vertiendo la levadura seca sobre el mosto el lote fermenta. Esto es cierto, pero mayormente debido a que los fabricantes sobredimensionan el ratio de células por litro de mosto necesario en aras a garantizar el éxito de su producto. Considera no obstante que tal manera de proceder puede implicar la muerte de hasta el 50% de las células. Una transición de medios gradual evitará este levaduricidio de manera exponencial. Afortunadamente hacerlo bien es tan crucial como sencillo.

Para hidratar levaduras de tipo ale seguiremos los siguientes pasos:

   1- Herviremos una cantidad de agua equivalente a 10 veces el peso de levadura.

Un sobre suele contener unos 11,5 g de levadura, por tanto unos 115 ml de agua serían necesarios. Yo suelo usar algo más (unos 150 ml).

La finalidad del hervido es tanto esterilizar el agua como la de eliminar el cloro (si no tratas el agua te recomiendo usar agua mineral y evitar así cualquier complicación… y disgusto).

   2- Seguidamente taparemos el agua maximizando las condiciones de higiene y la dejaremos enfriar hasta unos 30 – 35 ºC. Esto te llevará casi dos horas y media. Es bueno que lo controles para tener todo listo a la hora de inocular.

   3- Verteremos la levadura en el agua y la dejaremos 15 minutos, nuevamente tapada, para que se vaya hidratando.

   4- La removeremos con cuidado para favorecer la mezcla. La dejaremos 15 minutos más.

   5- Añadiremos un poco de mosto para que la transición entre medios sea más progresiva.

   6- Ya tenemos nuestra levadura hidratada y lista para inocular.