Calcular el poder diastásico del macerado


Una vez claro el concepto de poder diastásico de la malta resulta interesante saber calcular el poder diastásico de nuestro macerado para asegurar el éxito de nuestra extracción de azúcares.

El método es sencillo. Se trata básicamente de realizar una media ponderada, es decir, una relación promedio del poder diastásico de cada malta que empleemos en nuestra receta, el cual tendrá mayor o menor incidencia dependiendo de la cantidad de ésta que empleemos. ¿Lógico, no?

En cualquier caso vamos con un ejemplo que intentar explicarlo con literatura suele resultar farragoso tanto para el que lo escribe como para el que lo lee. La fórmula en cuestión es la siguiente:

   ºL del macerado = Σ (ºL de la malta x peso de malta) / Peso total del grano

Imaginemos que estamos haciendo una receta con las siguientes maltas:

Malta
Peso (Kg)
Poder Diastásico (ºL)
Malta Pale Ale
2
140
Malta Crystal 40L
0,450
0
Malta Cara Pils
0,450
110

Para calcular el poder diastásico de nuestro mash sumaremos los pesos de cada malta multiplicado por su respectivo poder diastásico, y una vez sumado, lo dividiremos por el peso total:


   ºL del macerado = [(2 x 140) + (0,450 x 0) + (0,450 x 110)] / (2 + 0,450 + 0,450)

Operamos:

   ºL del macerado = (280 + 0 + 49,5) / 2,9   →   ºL del macerado = 329,5 / 2,9

Y concluimos que el Poder Diastásico de nuestro macerado es igual a 113,6 ºL/Kg

Se trata de un valor muy alto, el cual obedece a que empleamos una elevada proporción de maltas con gran poder diastásico. Por contra, tal y como se puede apreciar en la tabla, el poder diastásico de la Malta Crystal es nulo. Si hubiésemos empleado una gran proporción de ésta nuestro poder diastásico descendería drásticamente pudiendo derivar incluso en un macerado incapaz de generar azúcares fermentables, lo que nos implicaría a ajustar las cantidades hasta conseguir un valor idóneo.

Distintas fuentes establecen un valor de 30 ºL/Kg como el mínimo para que la transformación tenga a lugar, si bien se recomienda apuntar a un valor 70 ºL/Kg.

Estos cálculos se muestran innecesarios con recetas que contengan una proporción razonable de maltas base, puestos que éstas hoy en día cuentan con un elevado poder diastásico. Únicamente cuando empleemos muchos granos especiales que son sólo parcialmente fermentables puede ser necesario hacer los cálculos y consiguientes ajustes.


Fuentes:

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