Cómo hacer el priming y embotellar cerveza


Apostaría a que las preguntas más habituales a las que se enfrenta un cervecero casero por parte de los ajenos al mundillo homebrewer son las de ¿cómo haces para poner gas a la cerveza? y ¿cómo pones las chapas?. Dicho de otro modo, están preguntándonos por la carbonatación y el embotellado.


CARBONATACIÓN


En cuanto al gas, cuando se embotella, que es lo más habitual al principio, lo que se hace es añadir un azúcar a la cerveza verde previo a su embotellado. Esta adición es lo que los ingleses llaman priming (en castellano la traducción al uso es cebado).

¿Qué tipo de azúcar puedo utilizar?


En principio podría hacerse con cualquier fermentable. La finalidad de que sea fermentable es favorecer su conversión por parte de la levadura presente y convertirlos así en alcohol y CO2. En esta ocasión, como la botella estará chapada y el CO2 no podrá escapar será absorbido en gran medida por la cerveza quedando carbonatada. Si por un contrario utilizásemos azúcares más complejos y por ende menos fermentables la levadura no podría trabajarlos y ello derivaría en un sabor dulce en nuestra cerveza.

Entrando de lleno con los azúcares, entre los más habituales tenemos:

- Azúcar de maíz o dextrosa. Es un monosacárido, es decir, un azúcar muy sencillo. Es muy utilizado por no imprimir sabor ni color alguno.
- Azúcar de mesa o sacarosa,. Es un disacárido formado por una molécula de glucosa y otra de fructosa. Produce algo más de dióxido de carbono que la dextrosa.
- Extracto seco de malta. Es el que menos carbonata de los dos (hablamos de eficiencia por gramo).
- Miel. Resulta más complicada de utilizar, puesto que su concentración de azúcares no es constante.

Hay más azúcares que podemos utilizar, pero tampoco creo que sea un tema en el que merezca la pena ahondar mucho más. Básicamente se trata de cebar un poco a la levadura para que se reactive y nos genere el CO2 que carbonate nuestra cerveza al tiempo que ésta va evolucionando y madurando.

Yo particularmente utilizo dextrosa. Son muchos los cerveceros que emplean azúcar de mesa. En alguna ocasión he leído que puede producir sabores asidrados. Por lo que a mí experiencia respecta la dextrosa es suficientemente económica y mis resultados hasta el momento totalmente satisfactorios como para no tener que plantearme otra cosa.

Aclaro ya de antemano que aunque utilice el término azúcar me estoy refiriendo indistintamente a cualquiera de los edulcorantes referidos.

Lo primero, ¿cuánta azúcar tengo que añadir?


Para ello tenemos que atender a dos aspectos:

  1. Qué nivel de carbonatación queremos alcanzar
  2. Cuánto CO2 hay ya disuelto en nuestra cerveza
Antes de entrar en materia conviene aclarar que la cantidad de CO2 que hay en un líquido, y por ende en la cerveza, se mide en volúmenes de CO2.  Podría empezar a explicar que el volumen de un gas es directamente proporcional a la cantidad del mismo (Ley de Avogadro) y  consideraríamos la relación entre la cantidad de gas (en moles), su volumen (en litros), todo ello a temperatura y presión constante... Y así lo mismo conseguía aclararme hasta yo. No nos hace falta para nuestro propósito.  Nos quedamos simple y llanamente con que el CO2 lo citaremos en volúmenes.

Zanjado este punto entraremos en materia...

¿Qué nivel de carbonatación queremos?


El nivel de carbonatación viene determinado por dos factores, qué nivel de carbonatación es adecuado a cada estilo y qué nivel de carbonatación nos gusta. Expliquémonos...

En lo que a niveles de carbonatación según estilo son cuestiones más o menos inamovibles. ¿Por qué más o menos? Pues porque al final, si uno consulta distintas tablas con la relación estilo-CO2 se da cuenta de que no siempre coinciden. Pongo por ejemplo la Belgian Tripel que carbonato en el vídeo. En la ACCE especifican para dicho estilo entre 1.9 y 2.4 volúmenes de CO2, si bien en la web de Winning-Homebrew ponen su horquilla entre 3.0 y 4.0, ¡ahí es nada la diferencia!

¿A qué fuente hacemos caso? Para mí una buena referencia es la guía de estilos del BJCP, que de la Belgian Tripel dice "Altamente carbonatada... Siempre efervescente". No concreta cuánto CO2. Vamos, que es difícil saber a qué atenerse. Ante semejantes diferencias creo que no queda otra que ensayo y error para ver qué resultado es el que consideramos se adapta más al estilo.

Yo carbonaté siguiendo las indicaciones de la ACCE, y en este caso concreto, creo que la he carbonatado un poco poco. ¿Cómo lo soluciono? Tal vez en casos extremos donde la cerveza está con una cantidad de gas casi cero y que posiblemente no vas a beber valga una maniobra a la desesperada consistente en abrir las botellas y añadir más azúcar pueda ser valorable. Pero vamos, que pongo el acento no en que se pueda hacer, sino en un caso de los "de perdidos al río". Como digo en el párrafo anterior, creo que lo mejor es tomar nota, aprender del error y la próxima vez echar un poco más de azúcar.

El segundo factor a tener en cuenta la carbonatación es el cómo te gusta a ti la cerveza. Obviamente, si vas a presentar tu elaboración a un concurso o quieres clavar un estilo concreto por amor al arte has de ser lo más fiel posible a las características de la cerveza en cuestión. Cuestión diferente es que elabores tu cerveza para tu deleite personal. Si es así y te gustan, pongamos por ejemplo, con más chispa, con más burbuja, ¿por qué no vas a darle ese puntito extra que a ti te apetece?

Luego, en todo esto, está la solución de compromiso que es tirarse al 2.5. Es una carbonatación válida para un amplio abanico de estilos y agradable para nuestros paladares víctimas de la cerveza industrial, siempre chispeante.

¿Cuánto CO2 tiene mi cerveza?


Es bien sabido que la levadura al fermentar genera CO2 y alcohol (además de distintos subproductos), así que por muy verde que esté tu cerveza tiene ya una cantidad determinada de gas disuelto en ella. El número de volúmenes de CO2 estará determinado por la temperatura a la que fermentamos. Obviamente, se trata de una cantidad que debemos considerar.

Un ejemplo rápido: Si queremos llegar a 2.2 volúmenes de CO2 y nuestra cerveza ya tiene disuelto 1 volumen, tan sólo nos hará falta 1.2 más, ya que nuestro punto de partida no es cero... ¡Ni aunque pudiera parecérnoslo probándola!

Como decía, ese volumen de COdepende de la temperatura y ha sido precisamente este punto el objeto de la confusión que me ha llevado a poner el vídeo una y otra vez. Como es lógico toda esta maniobra de idas y venidas responde a que nada más lejos de mi intención que difundir una información errónea.

Es razonable dudar para calcular este CO2 residual si considerar la temperatura a la que terminó la fermentación o la temperatura a la que se encuentra la cerveza a la hora de hacer el priming. Es decir, en mi caso con la belga llevé una fermentación con un aumento progresivo de la temperatura en el que llegué a alcanzar los 28 ºC. Sin embargo luego la enfrié para clarificar y a la hora de cebar la tendría a algo así como 1 ºC (más el aumento de temperatura que supusieran los trasvases). Temperatura ésta a la que estuvo nada menos que 25 días.

Entonces, ¿a qué temperatura me ciño para hacer los cálculos?

Manuel Jim nos resume en su artículo sobre la carbonatación y refermentación en la botella que la teoría dice que la temperatura a la que hay que atender es aquella en la que acaba la fermentación, cosa que es bastante complicadillo de saber. En consecuencia se estila considerar la temperatura más alta que ha habido en la fermentación.

Ahora te preguntarás, ¿pero si has tenido la cerveza enfriando para clarificar no habrá absorbido más CO2 consecuencia de la mayor solubilidad de éste en frío?

Y entonces te respondo: ¡Buf!

La pregunta tiene sentido. Podríamos decir que una vez la fermentación acabada no se genera más CO2. Eso es cierto, pero si el CO2 no se ha escapado tampoco veo una razón por la que no haya sido absorbido. Y a esto súmale que en cada maniobra o trasiego tal vez hayas perdido un poco de CO2. Todo ello sin poner en tela de juicio la estanqueidad de tu equipo.

Resumiendo, que si nos ponemos a computar todo tal vez estemos haciendo una montaña de un grano de arena. Aquí creo que es cuando viene el consejo de oro. Yo soy el primero que en principio quiere ajustarse a lo que las calculadoras dicen y a hacer los procesos de la manera más perfecta posible. Tiene lógica. Es el ABC del método científico... Y aquí es donde creo que tenemos que relajarnos y relativizar. Los cálculos cerveceros al uso no pueden concebirse como un oráculo, pues son muchas las variables que entran en juego. Cito a mayores la eterna máxima de que cada equipo es un mundo. Así pues, por no dilatarme más, usa como referencia la máxima temperatura a la que has fermentado (en nuestro caso 28 ºC) y toma notas de cómo ha ido la cosa (o sea si carbonato mucho, ideal o poco), para actuar en consecuencia la próxima vez.

Una vez claro esto, ahora sí, nos toca calcular el azúcar necesaria para el priming. A tal fin hay una serie de cálculos, los cuales abordaré en un post aparte para no hacer este excesivamente extenso. Así que iremos a lo práctico y lo consultaremos en la calculadora de carbonatación de la ACCE, donde tenemos que limitarnos a introducir unos campos y dejar que el programita nos haga las cuentas.

Para dicho cálculo se necesitan los siguientes datos (cito en el mismo orden que se solicitan):
  1. Indicar con qué ingrediente vamos a cebar
  2. Cuántos volúmenes de CO2 queremos
  3. Qué cantidad de litros de cerveza vamos a embotellaro
  4. A qué temperatura máxima fermentamos
Una vez introducidos damos a "Calcular" y nos indicará la cantidad necesaria. En mi caso para alcanzar con dextrosa 2.2 volúmenes de CO2 en 16 litros de cerveza fermentada a 28 ºC el resultado son 110 g para todo el lote (6,9 g/l).

¿Cómo incorporo el azúcar?


Lo primero sería determinar en que estado añadirla. Con esto me refiero a si hacerlo directamente o mejor disolverla previamente en agua. Bajo mi punto de vista lo mejor opción es la segunda, pues entiendo que favorecemos la homogeneización de la mezcla. Dicho de otra manera, que será más fácil disolverla en la cerveza por igual desde un sirope que desde el grano.

Hay quienes hacen el priming botella por botella directamente con azúcar. En el caso de Birrocracia lo hacía botella por botella pero con el sirope ya elaborado valiéndose de una jeringuilla (puedes verlo haciendo clic aquí).

No voy a hacer una alegoría de qué método es mejor o peor. A mí hacerlo botella por botella me resulta muy laborioso. Como decía al principio, creo que hacerlo con el azúcar previamente disuelto facilita el éxito de la mezcla. El mayor temor de muchos cerveceros a hacer el priming todo de vez es no conseguir una homogeneización en el reparto del azúcar, es decir, que haya botellas sobre, infra y correctamente carbonatadas. Como apuntaba, yo lo mezclo todo a la vez, y mi experiencia hasta el momento es satisfactoria. Te explico en el siguiente apartado cómo lo hago.

¿Cómo hago el sirope?


Yo utilizo agua embotellada. Es la manera más sencilla de evitarte problema alguno con el tema del cloro. Creo que no compensa además maniobra alguna, puesto que para cebar un lote de 20 litros con 1/3 de litro tenemos más que suficiente.

Para preparar el jarabe pongo el agua a hervir. Mientras tanto peso la cantidad de edulcorante necesario. Cuando el agua está hirviendo la retiro del fuego, añado el azúcar (en mi caso dextrosa), lo remuevo un poco y queda completamente disuelta. En el caso de la dextrosa la disolución es casi instantánea.

Ahora ya sólo queda incorporarlo a la cerveza. Yo lo hago añadiendo el sirope a la cerveza mientras trasvaso ésta al cubo llenador, que previamente he sanitizado con StarSan. Al mezclar la cerveza con el sirope mientras hago el trasiego me evito tener que agitarlo. Si hubieras fermentado en el mismo recipiente desde el que llenas las botellas remueve con suavidad para evitar la oxidación de tu cerveza así como para no remover el poso que tienes en el fondo.

En cuanto a la temperatura del sirope no me molesto en enfriarlo. Es muy poca cantidad. No va a tener apenas incidencia entre la totalidad de litros de nuestra cerveza verde.


EMBOTELLADO


Ya está la cerveza cebada, ¡a embotellar!

Para el llenado de botellas me valgo de un tubo llenador. Es un artilugio tan sencillo como idóneo. Cumple su cometido a la perfección. Llena las botellas desde el fondo evitando chapoteo y oxidación alguna. Además, tiene un muelle en la boca que se cierra solo cuando no se presiona y evita que la cerveza se derrame entre botella y botella. ¡Todo un invento!

Llegados a este punto el riesgo de contaminación es bajo puesto que la cerveza contiene alcohol, poco oxígeno y un pH bajo, a lo que hay que sumar la acción antibacteriana del lúpulo. En cualquier caso, las medidas de higiene han de ser observadas. Tanto porque es un producto que vamos a ingerir como porque no deseamos tirar al traste todo nuestro trabajo.

Mi protocolo de limpieza, en términos generales, consiste en tener las cosas limpias y sanitizarlas con StarSan instantes antes de usarlas.

Así pues, con las botellas y todos los conductos por los que circula la cerveza en orden de servicio, comienzo con el llenado. Por cierto, que cito las botellas ahora por ser oportuno en el orden de actuación, si bien quiero dejar claro, tal y como se aprecia en el vídeo, que su limpieza es la primera tarea que abordo el día de embotellado.

Una vez llena la botella llega el momento de poner la chapa. Yo utilizo un chapador de columna (los que son grandotes). Son fáciles de usar y no fallan. Los de doble palanca (los que son pequeños) los veo un engorro. Además en alguna ocasión he leído que a veces se rompen botellas al hacer fuerza. Eso a mí no me ha pasado nunca. La diferencia de precio es muy pequeña. Sin duda os recomiendo uno de columna.

Entiendo que lo ideal para evitar al máximo el fantasma de la oxidación y la más mínima pérdida de gas sería chapar tal cual se llena. Yo no me agobio en este sentido. Lleno unas pocas (3 ó 4) y las chapo. En cuanto a las chapas decir que las tengo sumergidas en agua con StarSan para garantizar su asepsia.

La verdad es que las tareas de llenado y embotellado son sobre las que más quejumbrosos he leído a los cerveceros caseros. No voy a decir que disfrute haciéndolo, pero tampoco me resulta tan rollo. Tal vez porque mis lotes no pasan de los 20 litros.

Espero que explicar el modo en que yo lo hago (que no es ni el único ni mucho menos digo que sea el mejor) sirva, como siempre, para resolver dudas y/o inspirar vuestros modus operandi. En definitiva, para aprender y ampliar horizontes.

Ya sólo queda dejar unos días (como norma general dos semanas) para que nuestra cerveza carbonate y esté lista para ser consumida (sin perjuicio de la guarda que se le quisiera dar para ver como evoluciona según sus propias características). ¡Qué la disfrutés!



Fuentes:

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