¿Qué es el rendimiento de nuestro equipo?


El rendimiento es un término expresado en porcentaje que relaciona el extracto que obtenemos en nuestros macerados respecto con el máximo posible que se puede conseguir.

Tal vez ahora te estés preguntando cómo conocemos cuál es ese máximo posible. Lo primero es dejar claro que a nivel casero la extracción total no es posible. Se trata de unos valores estimados para condiciones perfectas.

Su cálculo se realiza en base al porcentaje de extracción potencial que tiene cada malta o adjunto. Estos máximos están más o menos estandarizados, pero como se trata de un producto natural con cierto tratamiento aparecen diferencias entre marcas, y dentro de una misma marca, entre las distintas cosechas. Pero no nos perdamos en los detalles, pues con carácter general las diferencias no serán significativas.

El porcentaje de extracto potencial de cada malta es un valor que tendremos que consultar. En este sentido podemos atender a los valores estándar para un determinado tipo de malta, o si somos más meticulosos, al que nos indique el fabricante.

Como estas cosas resultan un poco tediosas de explicar en un marco meramente teórico vamos a desarrollar el concepto con un ejemplo.

Imaginemos que vamos a hacer un lote de cerveza cuya receta especifica que necesitamos 5 kg de malta Pale Ale y 0,25 kg de malta Crystal, cuyos extractos potenciales dice la web del fabricante en la ficha del producto que son del 80 y el 78% respectivamente. Puestos en una tabla:

Malta
Extracto potencial (%)
Kg
Pale Ale
80
5
Crystal
78
0,25

Esos porcentajes no quieren decir otra cosa que de 1 kg de malta Pale Ale, por ejemplo, se puede extraer un máximo de 0,8 kg de extracto (el 80%), mientras que de 1 kg de malta Crystal podríamos obtener un máximo de 0,78 kg (el 78%).

Así pues aplicando los cálculos a nuestra receta, si de los 5 kg de Pale Ale podemos obtener un 80% de extracto:

            5*80/100 = 4 kg potenciales de extracto

Del mismo modo con la malta Crystal:

            0,25*78/100 = 0,195 kg potenciales de extracto

Sumados ambos nos llevan a un extracto potencial de 4,195 kg. Es decir, esta es la cantidad de extracto que obtendríamos si macerásemos de la mejor manera posible. Expresado en términos de rendimiento, si le sacásemos a la malta el 100% de lo que puede dar.

Una vez tenemos claro cómo calcular el extracto potencial con el cual nos comparamos, necesitamos saber cuánto hemos producido nosotros tanto en cantidad como en calidad, dicho más sencillamente, cuántos litros de mosto hemos obtenido y con qué concentración de subproductos extraídos a la malta, datos que tendremos que medir una vez hayamos finalizado el macerado por completo y que no son otros que el volumen y la gravedad específica.

¡Ojo! Permíteme ser pesado. He dicho que mediremos cuando hayamos finalizado el macerado por completo. Esto quiere decir después de macerar, recircular y lavar. No vales coger una muestra del mosto cuando empieza a salir del macerador o cuando está acabando. Hay que medir la densidad que tiene el mosto cuando ya está todo trasegado.

Continuando con el ejemplo, supongamos que en la elaboración hemos sacado un total de 23 litros de dulce néctar con una densidad de 1,050 mg/l.

La fórmula para conocer cuánto extracto conseguimos es la siguiente:

            Extracto obtenido = V × GE × °P × 10

Dónde:

     - V es el volumen de mosto obtenido en litros (l).
     - GE es la gravedad específica en gramos partido mililitro (g/ml).
     - °P la densidad en grados plato.

El volumen y la densidad específica son datos que ya tenemos, pues los hemos medido. Nos falta por conocer la densidad en grados Plato. Aproximadamente son equivalentes a los grados BRIX, pero no son lo mismo. Se calcularían a partir de la gravedad específica con la siguiente fórmula:

            °P = 259 - (259/GE)

Haciendo las cuentas…

            °P = 259 - (259/1,050)      →      °P = 12,33

Imagino huelga aclarar que aunque acostumbremos a leer la densidad como mil algo, en verdad en gramos por mililitro es uno coma lo que sea. Es importante para no obtener resultados estrambóticos en la fórmula.

Ahora que ya sabemos los grados Plato retomamos la fórmula referida anteriormente para calcular el extracto obtenido:

            Extracto obtenido = 23 × 1,050 × 12,33 × 10

                        ↓         

            Extracto obtenido = 2977’695 g      →      Extracto obtenido = 2,977 kg

Llegó la hora de comparar para saber cuál es nuestro rendimiento. ¡Recuerda que el rendimiento es una relación! Esto lo haremos con una simple regla de tres entre el máximo extracto obtenible y el que hemos sacado nosotros.

            Máximo extracto = 4,195 kg

            Extracto obtenido = 2,977 kg
           
            Rendimiento = 100 * Extracto obtenido / Máximo extracto

                        ↓   
      
Rendimiento = 100 × 2,977 / 4,195     →     Rendimiento = 70,96%

¡Genial! Ya sabemos calcular el rendimiento de nuestro equipo. Tampoco ha sido muy complicado, ¿no? Con cada pequeño paso como éste profundizas más en el conocimiento de los distintos procesos o fases necesarias en la elaboración de tu cerveza, lo que redundará en un mayor control y consistencia en las elaboraciones.

Además, conocer el rendimiento de tu equipo resulta crucial a la hora de escalar recetas y adaptarlas a tu equipo cervecero.


Fuentes:


No hay comentarios :