Moho en la cerveza


El olor a moho o a rancio en la cerveza es de los más fáciles de distinguir. Es un olor con tintes de humedad. Como el de la madera podrida, los libros viejos en un sótano, o poniendo un ejemplo más extremo, una toalla húmeda olvidada un par de días en una mochila.

Una de las razones más obvias por las que puede detectarse el olor a moho es porque efectivamente se haya desarrollado moho en nuestra cerveza. Si encontramos esa fina telilla flotando en nuestra cerveza hay poco que pensar para encontrar el origen del aroma. Algunas fuentes sugieren que si esto se descubre en una fase inicial retirarlo puede ser suficiente. No lo sería si el lote estuviera ya contaminado, caso en el cual el moho resurgiría. Retirarlo y seguir o desistir directamente es ya decisión personal de cada cervecero. En mi opinión en este caso la mejor arma es la prevención, o sea, la limpieza.

Otra vía por la que el olor a moho puede llegar a nuestra cerveza es porque nuestra propia malta ya tuviera éste previamente. La manera de evitar que esto ocurra es utilizar maltas frescas y velar siempre por su mejor conservación.

El interior de nuestra cámara de fermentación puede ser otro posible origen de este defecto, sobre todo si vivimos en un clima húmedo o en un lugar en el que se condense mucho la humedad. En tales casos la humedad podría calar en las paredes de nuestra cámara de fermentación y transmitir este perfil a nuestra cerveza durante la fermentación o el madurado. Es algo que podremos evitar con una limpieza regular de nuestra cámara de fermentación, especialmente si es algo tan localizado como un frigorífico.

Igualmente, si nuestra agua no se encontrara en las mejores condiciones, o si hubiera podido proliferar algún tipo de moho en nuestra grifería, tubos, serpentines, etc., estaríamos expuestos igualmente a este aroma no deseado.

Huelga decir que tal aroma es un defecto. Máxime en niveles altos de perceptibilidad. No obstante cabe mencionar que es un carácter que podemos llegar a encontrar en la Bière de Garde… Con sus matizaciones. Transcribo literalmente de la traducción de la Guía de estilos del BJCP del 2015: El carácter a “bodega” que comúnmente se describe en la literatura es más una característica del mal manejo en las exportaciones comerciales que de los productos frescos y auténticos. El carácter algo mohoso proviene de los corchos y/o la oxidación en las versiones comerciales, y es incorrectamente identificado como “humedad” o “como a bodega”. Y por supuesto lo que se aplica para este tipo de cervezas es extensible a todas las demás, en consecuencia los matices mohosos pueden ser también el resultado de la oxidación. Es recomendable por tanto evitar la aireación una vez la fermentación haya empezado.

Resumiendo, si quieres evitar el olor a moho en tu cerveza:

- Utiliza ingredientes lo más frescos posibles (especialmente la malta y el lúpulo).
- Evita el exceso de malta ahumada.
- Comprueba la frescura del agua y su sabor.
- Evita la oxidación después de la fermentación.
- Extrema, como siempre, las medidas de higiene.


Fuentes:

 Off-flavor: musty. D. Carpenter - Beer&Brewing Magazine
Beer Fault List. Beer Judge Certification Program

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