¿Qué es una malta modificada?


Seguro que en más de una ocasión has leído que hoy, con carácter general, no hace falta macerar haciendo escalones de temperatura porque las maltas están bien modificadas. A pesar de lo recurrente del concepto “malta bien modificada” es posible que tan sólo tengáis una idea aproximada del mismo, al menos eso opina John Palmer en su libro How to Brew y conmigo he de reconocer que acertó de pleno.

A título aclaratorio muy brevemente Palmer dice:

Los almidones que el cervecero quiere convertir en azúcares durante el macerado se encuentran encerrados dentro de la semilla en una matriz de proteína-carbohidrato llamada endospermo. Cuando el grano germina las enzimas de la semilla comienzan a desbloquear el endospermo para que los nutrientes estén disponibles para el crecimiento de la planta.

El propósito del malteado es permitir a la germinación llegar a esta liberación de nutrientes para acto seguido parar el proceso mediante un proceso de secado. De este modo se evita que la planta pueda usar los almidones, reservándolos así para el cervecero.

Pues bien, este grado de desbloqueo del endospermo es lo que se denomina modificación. Cuanto más se modifica, tanto más fácil resulta a las enzimas (amilasas concretamente) acceder y convertir los almidones en azúcares.

El indicador más común del grado de modificación de la malta es el ratio S/T (Soluble-to-Total-Protein ratio), también conocido como índice Kolbach, y que nos informa del porcentaje de proteínas solubles sobre el total de proteínas.

Durante el malteado las enzimas proteolíticas rompen las grandes proteínas del endospermo, exponiendo los gránulos de almidón y creando proteínas solubles, péptidos y aminoácidos.  El ratio S/T describe el alcance del desbloqueo del endospermo.

De una manera más práctica:

     - Un ratio entre el 36-40% es una malta moderadamente modificada. 
     - Un ratio entre el 40-44% es una malta bien modificada. 
     - Un ratio entre el 44-48% es una malta altamente modificada.

Vamos, hablando en plata, que la malta bien modificada tiene más proteína soluble que la malta poco modificada.

Esto tiene sus implicaciones para el cervecero, el cual ya no tendrá que hacer escalones de temperatura en el macerado puesto que la modificación de la malta es una tarea que ha asumido el maltero. Es más, incluir según que escalones equivaldría a repetir el proceso de modificación, lo cual no sólo sería superfluo sino que podría incluso reducir el cuerpo de la cerveza y su capacidad de retención de espuma.

Las maltas moderadamente modificadas son más indicadas para un macerado por decocción, donde el hervido de fracciones del macerado y los distintos infusionados a temperatura constante contribuyen a la plena solubilización y conversión de almidones.

El rendimiento de las maltas bien modificadas también puede mejorar con un macerado a distintas temperaturas, si bien la mejora será mínima. La mayor parte del extracto podrá ser obtenido con un macerado por infusión simple entre 65 y 68 °C.

Como es lógico, si el beneficio de la infusión escalonada es mínimo con una malta bien modificada, lo es aún menor con una altamente modificada, por lo que la infusión simple gana aún más sentido.

Cabe no obstante decir que no por ello ahora la infusión simple va a ser nuestro modus operandi indiscutiblemente, ya que sigue habiendo algunas maltas poco modificadas, como las maltas lager Pilsner. Será necesario también escalonar temperaturas cuando combinemos maltas bien modificadas con más de un 20% de malta de trigo, centeno o avena.


Fuentes:

J. Palmer. How to Brew


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