Hot-side aeration, ¿mito o verdad?


El término hot-side aeration se refiere a la incorporación de oxígeno en las distintas fases de elaboración de cerveza y que presuntamente conllevaría una futura reducción en la calidad y duración de la cerveza.

Hasta donde llega mi limitado conocimiento en el mundillo cervecero, tal vez sea uno de los temas más controvertidos. Algunas fuentes, especialmente de años atrás, afirman que efectivamente la aireación de nuestro mosto perjudicará nuestra cerveza, en tanto que las opiniones más recientes parecen relegar este fenómeno a la categoría de mito, al menos a nivel casero, que es a fin de cuentas el que a nosotros nos concierne.

Por citar algunos, es el propio John Palmer en su libro How to Brew (manual de obligada lectura para el cervecero casero) quien dice “No deberías airear el mosto cuando está caliente, o incluso tibio. La aireación causará que el oxígeno se enlace químicamente a distintos componentes del mosto. Con el tiempo, estos componentes se descompondrán, liberando átomos de oxígeno en la cerveza donde oxidarán el alcohol y los componentes del lúpulo produciendo sabores y aromas no deseados como el de cartón húmedo o jerez.”.

El mismo Palmer, cuando habla del macerado retoma el tema señalando “Hot-side aeration puede tener lugar en cualquier momento que el mosto está por encima de los 26 °C. La oxidación de los componentes del mosto no se verá afectada por el posterior hervido, y causará problemas de estabilidad en el sabor más tarde.”.

Asimismo Mr. Wizard de Brew Your Own también aconseja evitar la aireación, sobre todo en la fase de macerado y en el trasvase entre recipientes. Exceptúa la toma de medidas en la fase de hervido, ya que la temperatura es tan alta que es mínima la cantidad de oxígeno que podrá disolverse en el mosto. Señala además que a nivel casero no resulta especialmente difícil evitar la aireación, cuya posterior oxigenación implicaría ranciedad en nuestra cerveza.

Ya más moderada es la opinión de otro de los grandes, Randy Mosher en su genial Radical Brewing. Éste explica “Hot-side aeration es, tal y como suena, la exposición del mosto caliente al oxígeno durante distintas fases del proceso de elaboración, especialmente al remover el macerado o el trasvase del mosto. Esto ha sido un poco como el hombre del saco, con algunos adoptando medidas extremas para prevenirlo. La cuestión es, causará esto mayores problemas en mi cerveza casera, especialmente sabores relacionados con la oxidación a medida que pase el tiempo? Las cervecerías toman este tema muy en serio, pero ellos tienen mucho de lo que preocuparse en lo referente a la estabilidad del producto. Todavía no hay un juicio firme sobre si el HSA es perjudicial para el lote de un cervecero casero, pero yo creo que se puede decir que no es un gran problema (…) En cualquier caso tiene sentido intentar evitar aquellas técnicas más susceptibles de exponer el mosto caliente a una injustificada cantidad de aire si existen métodos alternativos.”.

Hasta aquí llegaba más o menos lo que yo iba a escribir, es decir, iba a limitarme poco más o menos a citar la controversia y a posicionarme del lado moderado de Randy sin llegar a hacer aseveraciones. Pero mira tú por donde en este busca que te busca di con el artículo de Marshall Schott en brulosophy.com en el que cuenta los resultados del experimento que hace para comprobar los efectos del HSA (aunque el post está en inglés recomiendo la visita puesto que tiene múltiples fotos que ofrecen una idea muy gráfica de cómo lo llevó a cabo).

Así pues, realiza dos lotes de la misma receta. Uno de ellos lo hace con todo cuidado y el otro lo expone a una aireación fuera de todo orden en el quehacer de un cervecero: Agita el macerado con un batidor de mano, hace los trasvases a chorro y vuelve a batir el mosto en la fase de hervido varias veces llegando incluso a utilizar un taladro.

Las medidas de densidad que realiza antes y después del hervido son idénticas. Tan sólo se advierten diferencias en las primeras 24 h de la fase de fermentación, debido seguramente a un arranque más rápido de la levadura en la cerveza especialmente aireada. Más allá de esto, la evolución de la fermentación y medición de la gravedad final prosiguen de forma paralela.

Embarrila de forma convencional y tras una semana realiza una cata de 3 cervezas (2 aireadas y 1 sin airear) con 12 catadores, quienes tienen que detectar la diferente y que por supuesto desconocen todo este lío. Tan sólo 4 lo hicieron con éxito, lo cual no es concluyente ya que entra dentro de la estadística.

Asimismo el propio autor del experimento recalca no haber percibido diferencia alguna ni en apariencia, sabor, aroma y sensación en boca. En consecuencia concluye que el HSA no parece tener un notable impacto negativo en la cerveza elaborada en casa y que por tanto parece apropiado relegar este fenómeno a los anales de la historia.

Fuentes:

J. Palmer. How to Brew
R. Mosher. Radical Brewing
exBEERiment hot-side aeration. M. Schott - Brulosophy
Hot-side aeration. Mr. Wizard - BYO

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