El poder diastásico de la malta


La diastasa es una enzima de origen vegetal que se encuentra en determinadas semillas germinadas y otras plantas. Semillas germinadas… Déjame pensar… ¡Exacto! ¡La malta!

Las enzimas son catalizadores. La función de la diastasa es la de catalizar, o sea, provocar la hidrólisis. Primero del almidón en dextrina y acto seguido en azúcar o glucosa.

Así pues, en el caso de la cebada la germinación pone en marcha los procesos enzimáticos que hidrolizan el almidón dando dextrinas con el fin de obtener azúcares como la maltosa.

Una vez hechas las presentaciones vamos con el meollo del asunto: ¿qué es el poder diastásico? El poder diastásico hace mención a la capacidad enzimática de la malta, es decir, al potencial que tiene el grano para convertirse por sí mismo en azúcares fermentables. Huelga decir que ese “por sí mismo” es en determinadas condiciones, las cuales conseguimos durante el macerado.

Entonces todo este asunto se trata de una relación entre el almidón y las enzimas. Cuando una malta tiene la suficiente enzima para modificar todo su almidón hablamos de alto poder diastásico, si por un contrario la malta tiene mucho almidón pero pocas enzimas entonces tendría bajo poder diastásico.

Esto tiene su importancia a la hora de compensar una receta. Las maltas base son las que tienen alto poder enzimático, las maltas tostadas o caramelizadas, que no tienen suficientes enzimas, u otros granos como el maíz o el arroz que ni siquiera tienen. En consecuencia si nuestra futura cerveza incorpora granos con pocas o ninguna ezima deberemos considerar la cantidad de malta base que usamos ya que obtendríamos muy poco o incluso ningún azúcar para fermentar.

En consecuencia una malta base con un elevado poder diastásico nos permitirá un mayor porcentaje de maltas caramelizadas, tostadas o adjuntos. El quid de todo este asunto está en encontrar un equilibrio en el poder diastásico de nuestra mezcla y una cerveza con buenas propiedades organolépticas.

Recuerda que las enzimas se encuentran en las semillas germinadas. Nuestro grano si no estuviera malteado no tendría poder diastásico alguno.

El poder diastásico al otro lado del charco se mide en grados Lintner, cuya abreviatura oficial es ºL (se presta a confusión con los grados Lovibond, también ºL, que miden el color de una sustancia), si bien en Europa se usan las unidades Windisch-Kolbach, abreviadamente ºWK.

Se puede pasar de la una a la otra con la siguientes fórmulas:

   ºL = (ºWK + 16) / 3.5

   º WK = (3.5 x ºL) – 16

Así que ya sabes, si un día te animas a diseñar tu propia receta, a modificar parcialmente una ya existente o sin esperártelo un día te topas con un rendimiento inusualmente bajo, no olvides preguntar al poder diastásico.


Fuentes

Degree Lintner. Wikipedia

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