Astringencia en la cerveza


La astringencia es una sensación en boca que se percibe mezcla de una sequedad intensa y amargor. Es una sensación en el paladar que posiblemente te lleve a fruncir un poco los labios. Es fácilmente detectable. No hace falta tener un paladar educado ni ser un buen catador para percibirla.

En el mundo del vino cuando un caldo es astringente suele ser descrito como tánico, ya que es un perfil que suele proceder de los taninos. Esta característica puede ser deseable bien integrada en un vino, pero difícilmente lo va a ser en nuestras cervezas. Si el nivel de astringencia es elevado no sólo es un inconveniente o un defectillo, es desagradable.

Son varios los factores que pueden causar astringencia. La causa más habitual es el grano, cuyas cáscaras son ricas en taninos, los cuales bajo ciertas condiciones van a ir derechitos a nuestro mosto. Para evitar que los taninos nos la acaben jugando conviene no excederse en ningún aspecto en el macerado. Esto es ni mucho tiempo de macerado, ni una proporción muy alta de agua respecto al grano, ni usar un agua excesivamente caliente.

En cuanto al tiempo de macerado conviene atender a las indicaciones de la receta y no prolongar éste innecesariamente. Asimismo resulta conveniente no hacer un molido excesivamente fino ni incorporar una elevada proporción de maltas oscuras (especialmente malta negra, máximo 10%).

La relación agua-grano no debe exceder en ningún caso de 4 litros por kilo de grano. Mi consejo con carácter general es que uses una proporción 3 a 1, la cual podrás aumentar agregando más agua si necesitas hacer algún ajuste.

El agua usada no debería exceder de los 76 ºC, ya que según señala John Palmer a partir de los 76,5 º C los taninos de las cáscaras se vuelven más solubles. Este es un factor a tener en cuenta sobre todo para aquellos que realicen macerados por decocción así como en la fase del lavado del grano.

Otro factor que favorece la astringencia es un pH elevado. Si nuestro macerado se desarrolla en un pH entre 5,2 y 5,6 todo estará bajo control. En cuanto al pH del lavado conviene que el pH del agua empleada se mantenga por debajo de 6. Obviamente excede la pretensión de este post dar las pautas para corregirlo añadiendo sales o ácido láctico. Ante la duda o desconocimiento… Agua embotellada.

Imagino que hace ya un párrafo que te estarás preguntando: ¿Y si soy de los que hago mash out?

El mash out tiene por objeto detener la conversión enzimática y para ello se eleva la temperatura del mash hasta los 77 ºC, lo que nos obliga a usar agua a una temperatura por encima de la recomendada para no extraer taninos. Cabe destacar que la temperatura no es el único factor con incidencia. Tal y como hemos dicho también lo es el pH. Por tanto si la temperatura es elevada y el pH bajo podríamos hacer un mash out sin consecuencias.

Cada uno ha de valorar si hacer mash out o no. En principio sólo parece ser recomendable cuando hagamos muy densos (menos de 3 litros de agua por cada kilo de grano) o empleemos más de un 25% de trigo o avena.

Siguiendo con la astringencia, otras causas que la pueden favorecer son un excesivo uso de lúpulo o mal estado de éste, así como la incorporación de determinadas especias o condimentos en nuestra cerveza (cáscaras o pulpa de frutas).

Por último es obligatorio señalar, como siempre, la importancia de las medidas de higiene al objeto de evitar una posible contaminación bacteriana que igualmente pudiera inducir astringencia en nuestra cerveza.

Resumiendo, si quieres evitar la astringencia en tu cerveza:

- No hagas macerados muy largos.
- No muelas el grano en exceso.
- Modera el uso de maltas oscuras.
- No excedas nunca la relación agua:grano de 4:1.
- Mantén el pH controlado.
- Presta atención a las adiciones de lúpulo y/o condimentos (especias, fruta...).
- Extrema, como siempre, las medidas de higiene.


Fuentes:

Beer Fault List. Beer Judge Certification Program

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