First Wort Hopping (FWH)


El First Wort Hopping (FWH) o lúpulo de adición temprana es una técnica consistente en incorporar la primera adición de lúpulo tal cual empecemos a extraer el mosto de nuestro macerador. Esto supone mantener el lúpulo en contacto con el mosto caliente (60-80 ºC) y que libere sus aceites esenciales en nuestro preciado néctar.

Cuando añadimos el lúpulo durante el hervido gran parte de los componentes que proveen aroma a nuestra cerveza se evaporan. Mediante la adición temprana se aumenta la solubilidad de los volátiles aceites y resinas del lúpulo y por tanto no se perderán tan fácilmente durante el hervido.

La explicación, según John Palmer, se debe a que de durante este tiempo los aceites tienen más tiempo para oxidarse en compuestos solubles de los cuales un mayor porcentaje será retenido en la fase de hervido.

Palmer apunta que en esta técnica sólo deberían emplearse lúpulos con bajo nivel alfa ácido y en una proporción no mayor al 30% del total, debiendo cogerse esta cantidad de la destinada a las últimas adiciones. Como el nivel de alfa ácidos no es muy alto el incremento del amargor no será significativo. El uso del FWH conferirá a nuestra cerveza un aroma a lúpulo más refinado y un amargor más uniforme, sin asperezas. En definitiva, una cerveza más redonda, con unos perfiles más integrados.

En cuanto a la estimación del amargor que aporta el lúpulo de adición temprana se estima que es de alrededor de un 10% más. Obviamente este amargor extra se debe a que algo de extracción se produce antes del hervido, así como porque la adición temprana reduce el Ph del mosto, lo cual redunda en una mejor isomerización de los ácidos alfa en las adiciones posteriores.

Con todo la fusión de los sabores del lúpulo con los de la cerveza hace que aun siendo mayor el número de IBUs la percepción del amargor sea bastante menor. Las cervezas con FWH resultan más suaves que sus homólogas sin y por ende son preferidas por los cerveceros, tal y como se desprende de la investigación del Dr. George Fix en 1995, en el que 11 de 12 catadores valoraron en mayor medida la cerveza realizada con lúpulos de adición temprana.

Siguiendo con Brad Smith, éste considera desfasados algunos de los consejos tipo respecto al cómo proceder con el FWH. Así pues disiente de las fuentes que hablan de los lúpulos de adición temprana como una sustitución de los de última adición (en concreto cita los de aroma), ya que si bien los perfiles que se obtienen en la cerveza son buenos no son los mismos que los que se obtienen en adiciones más tardías.

Además, al contrario que Palmer, no aboga ni por restringir la proporción a un máximo del 30% de la cuota de lúpulo total ni ceñirse únicamente a lúpulos de bajo nivel alfa-ácido. Algunos lúpulos con muchos alfa ácidos también aportan un gran sabor y aroma, tan sólo se trata de usarlos correctamente.

Smith considera asimismo que se pueden hacer cervezas con resultados positivos echando el lúpulo sólo al principio, especialmente para estilos donde el lúpulo no tiene un papel dominante, como las ales, lagers... No sería el caso de las IPAs, donde el FWH debería ser una adición más en el listado de adiciones atendiendo al carácter lupulado propio del tipo de cerveza.

En definitiva el FWH es una técnica que parece aconsejable para todos los estilos, siempre utilizada con cabeza, claro está, debiendo adecuarse al tipo de lúpulo y cantidad de éste en función de las características que pretendamos para nuestras cervezas y valorar igualmente si hacer una única adición al principio o si establecer ésta simplemente como la primera en nuestra serie de adiciones.

Yo, desde que me empecé he sido fiel a la técnica. Aunque no puedo aseverarlo categóricamente (ya que lamentablemente no soy un perspicaz catador) debo decir que los resultados son positivos (o cuando menos no negativos). El sabor y aroma en las cervezas se encuentra bien integrado, con un amargor perceptible pero sin aspereza alguna. Adéntrate en esta sencilla técnica y consigue un amargor redondeado y un perfil de lúpulo bien integrado.


Fuentes:

First Wort Hops (FWH) in Beer Revisited, Blog BeerSmith 
Hops, How are they used?, J. Palmer. How to Brew
First Wort Hopping (HBD Article), resumen de D. Draper del artículo de G. Fix

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