Cerveza: Enzimas para dummies


En todos y cada uno de los libros cerveceros que leo cuando muestran cómo hacer cerveza en casa, al tocar el tema del macerado, nos sueltan un rollo sobre las enzimas que al menos a mí no me resulta fácil de digerir.

La cuestión añadida es hasta qué punto para un cervecero casero todo esto es importante. Pues bueno, un poco sí. Cuánto más sepamos sobre todos y cada uno de los procesos más control tendremos sobre los mismos (en términos generales esta es una máxima aplicable a cualquier orden de la vida). Cuestión aparte es si resulta necesario controlar todos los factores intervinientes (dilución de la papilla, pH, etc.). Randy Mosher en su Radical Brewing apunta a que para el cervecero a pequeña escala no. Y yo estoy con él. Así que ya basta de preámbulos y vamos de lleno con el tema: Enzimas para dummies.


¿Qué son las enzimas?


Las enzimas son proteínas que catalizan reacciones químicas en los seres vivos. Catalizan, ergo son catalizadores, es decir son sustancias que sin consumirse en una reacción aumentan notablemente la velocidad de esta.

Para nuestro interés principal: las enzimas cortan las moléculas de almidón en fragmentos aprovechables según las condiciones.

Las enzimas no tienen funciones catalizadoras genéricas. Cada una de ellas se ocupan de una reacción química concreta.


¿Dónde se activan estas enzimas? 


En el malteado. Ahí, las enzimas proteolíticas degradan el almidón haciéndolo disponible para el objetivo del cervecero con su agua caliente.


¿Qué enzimas intervienen en el macerado?


Pues unas cuantas, pero nos centraremos únicamente en las más importantes y en el rango de temperatura en que son efectivas.

Enzima
Molécula objetivo
Rango de temperatura
Beta-glucanasa
Glucanos (gomoso)
35-45 °C
Proteasa, Peptidasa
Proteínas (menos turbidez y mejor espuma)
46-55 °C
Beta-amilasa
Almidón (mosto más fermentable)
60-65 °C
Alfa-amilasa
Almidón (mosto menos fermentable)
65-71 °C

Las proteasas degradan las proteínas causantes de la turbidez final de la cerveza., generando moléculas más simples solubles a temperatura de enfriamiento como aminoácidos (nutrientes para las levaduras) y péptidos (mejoran la consistencia y estabilidad de la espuma).

La acción de las proteasas se conseguía durante el descanso proteico (unos 30 minutos entre 50-54 °C). Hoy ya no es necesario por encontrarse la mayor parte de las maltas bien modificadas. En consecuencia estas enzimas ya han hecho su trabajo durante el proceso del malteado.

Las beta-amilasas trabajan a mordisquitos desde el final de la molécula de almidón. En cada bocado seccionan una maltosa, que es el azúcar preferida por las levaduras. Esto significa que favorecer la acción de las beta-amilasas derivará en un mosto más fermentable.

Las alfa-amilasas por un contrario seccionan las moléculas de almidón de manera no uniforme. Esto supone que habrá azúcares más largos y dextrinas (las dextrinas están a medio camino entre el almidón y el azúcar), los cuales no serán fermentables, dejando un dulzor residual en la cerveza.


Entonces, ¿a qué temperatura macero?


Considerando que nuestro objetivo, con carácter general, es alcanzar una proporción adecuada entre maltosa y dextrinas, podemos concluir que la temperatura de compromiso idónea será en torno a los 65 °C durante unos 60 minutos.

Huelga decir que cada uno tendrá que valorar las características de su equipo (cuántos grados pierde o cómo corregir la pérdida si es mucha), así como las indicaciones de la receta que vayamos a elaborar.

Fuentes:

R. Mosher. Radical Brewing
A. Tintó, F. Sánchez, J. Vidal, P. Vijande. La cerveza artesanal

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