Cómo molturar la malta


Existe una relación directa entre la óptima molienda del grano y la eficiencia del macerado. Óptima significa en el tamaño correcto, para nada triturar por completo.

Un molturado muy fino implica que la conversión enzimática sería muy buena, sin embargo conllevaría la formación de un engrudo que seguramente derivaría en un atasco. Por un contrario un grano apenas triturado nos aseguraría un buen filtrado, pero por desgracia también un bajísimo rendimiento.

Así pues, casi por eliminación de ambos extremos, llegamos a una solución de compromiso con la que apuntar a unos niveles altos de extracción sin sacrificar el filtrado y sus consiguientes quebraderos de cabeza.

Entonces, ¿qué tamaño de grano es ideal? Pues aquél en el que se consigue romper el grano (entre 3 y 5 trozos) manteniendo la cáscara lo más entera posible. Entre estos dos aspectos no pondría yo el mayor interés en cuántas porciones se rompe el grano, ya que según señala John Palmer al hilo de los valores del macerado analizados por la ASBC (American Society of Brewing Chemists) la diferencia en la extracción entre el grano fino y el más grueso apenas es de 1%.

La cama de grano constituirá un filtro natural para el mosto. Estará compuesta por el grano molido y sus cáscaras. Éstas son insolubles, por eso cobran una especial importancia en el apartado de filtrado. Permiten al agua fluir a través de la cama sin que ésta se compacte, extrayéndose así el azúcar del grano.

Algo que no os aconsejo es lo que hacen las cerveceras en esta fase, que es humedecer el grano al objeto de obtener una cáscara más entera y que se produzca menos polvo. Creo que los molinos caseros no están preparados y hacerlo es favorecer un atasco en el proceso de molturado. Este comentario en verdad no es fruto de mi experiencia, sino de distintos posts leídos en el foro de la ACCE (Asociación de Cerveceros Caseros Españoles).

Soy de la opinión que más vale una imagen que mil palabras. Así que aquí va una foto con una moneda a modo de referencia para ver qué tamaño de fractura de grano aplico.


Para moler el grano a nivel doméstico recomiendo el uso de un molino. Los hay de dos tipos: de coronas y de rodillos. En una ocasión utilicé uno de coronas y bueno, moler muele. No obstante yo opté por la adquisición de uno de rodillos y en todos los aspectos me resulta mejor. Más consistente, más estable y más eficiente. Es cierto que los de rodillos son algo más caros que los de coronas. No obsante considero, sobre todo si no se tiene ninguno, que la diferencia de precio es bien pagada.

A continuación os dejo un vídeo del pequeño montaje que he hecho con mi molino de rodillos sobre una caja de Ikea para automatizar la molienda con ayuda de un taladro. Es un bricolaje muy fácil, y he de decir que el moler resulta muy limpio, rápido y nada fatigoso.



Fuentes:

J. Palmer. How to Brew
Foro ACCE

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