Cómo hacer cerveza en casa


Este post pretende ser un breve y práctico tutorial sobre cómo hacer cerveza. Básicamente me limitaré a redactar los pasos que sigo en el vídeo que hice al respecto y que encontraréis al final. No entraré en mayores explicaciones (sólo las más prácticas o necesarias) para que no acabe siendo un artículo interminable.

Lo primero de todo es hablar de la receta. El estilo elegido es una English IPA. El porqué este y no otro se debe a que considero que es una elaboración sencilla y resultona. Se trata de una cerveza ale inglesa, lupulada, con un final seco.

Los ingredientes utilizados (malta, lúpulo y levadura) son totalmente british. No voy a ponerme intransigente con que no se puede hacer con otros insumos, pero se trata no sólo de hacerlo sino de hacerlo bien. Si para conseguir el perfil más auténtico conviene utilizar los clásicos ingredientes británicos no seré yo el que os enseñe lo contrario.

Los ingredientes para intentar sacar unos 20 litros de cerveza finales son:



Agua

Agua mineral: 35 l

PARA LA MACERACIÓN

MACERAR 60' a 65 ºC

Malta

- Maris Otter Blend (Muntons): 4,5 kg

- Malta Crystal (120 L): 0,150 kg


PARA LA EBULLICIÓN

HERVIR 70'

Lúpulo

- Target (flor): 30 g en FWH

- Target (flor): 25 g a los 15' del final

- Target (flor): 20 g a los 5' del final

- Target (flor): 50 g a los 0' del final


PARA LA FERMENTACIÓN

FERMENTAR A 19 ºC

Levadura

Safale S-04


Parámetros de la receta:

OG
FG
ABV
IBU
SRM
1,056
1,014
5,64%
56
8,01




Antes de entrar en materia he de aclarar que no tomes nada de lo que digo como un dogma. Lo que aquí cuento es cómo lo hago yo. Por supuesto es un método válido, pero no el único. Si hay alguna parte del proceso para la que tienes un método mejor, adelante.

Otro factor a tener en cuenta son las cantidades de la receta en sí. Están calculadas para un equipo con un rendimiento del 75% y una evaporación del 15%. Ambos son dos números bastante habituales, pero no tienen por qué ser los tuyos. Tu equipo tienes que conocerlo, y eso no lo conseguirás hasta que hagas unos cuantos lotes, en unos términos muy parecidos y por supuesto, tomando notas para sacar conclusiones.

Si haces la receta y algo no sale como debería (otras densidades, otro número de litros...) no desesperes. Es normal. Simplemente analiza los datos y recapacita si se debe a haber hecho algo que no deberías, hay algo susceptible de modificación o simplemente es una característica de tu equipo. Para ejemplo al respecto yo mismo, quería haber llenado un corni (19 l) y me va a faltar 1 litro.

No me enrollo más. Al lío...


MANUAL PARA HACER CERVEZA - INICIACIÓN


Nuestro primer paso será macerar nuestro grano. Esto se hace con el grano molido a una temperatura entre 65 y 68 ºC. En consecuencia necesitamos moler nuestra malta y calentar el agua.

Así pues pondremos nuestro agua en la olla, la cual se denomina HLT (Hot Liquor Tank, o depósito de agua caliente -los ingleses no sé por qué lo denominan liquor aunque para nada sea un licor). El objetivo sería calentarla hasta unos 70 - 72 ºC, ya que al verterla en el macerador y mezclarla con el grano perderá algo de temperatura.

¡Ojo! Asegúrate siempre antes de empezar a echar el agua de que tienes el grifo de tu olla (HLT) cerrado. Te aseguro que tiene más gracia cuando lo lees que cuando te toca limpiar. ¡Sobre todo si es mosto!

¿Cuánta agua calentar?


Mi sugerencia es que tanta como te quepa en la olla. Considera que vamos a utilizar al menos 15 litros. Si pones sólo esta cantidad tal vez tengas problemas para vaciarla por completo. Además conviene tener de más por si surgiera algún imprevisto (p.e. necesitases echar más agua porque te has quedado bajo de temperatura), y no sólo eso, esos 15 litros son los que han de estar en contacto con el grano. Si tienes un falso fondo por debajo del cual te entran equis litros, ¡esos equis no cuentan!

Considera también que cuando hagamos la segunda etapa del macerado vamos a necesitar más agua caliente. Por tanto, todo lo que vayas avanzando una cosa menos a tener en cuenta. ¡No te la juegues por tan poco! Sobre todo las primeras veces. Ya tendrás tiempo de ir ajustando. A modo de referencia yo puse a calentar ya de entrada 32 l.

Y ahora mientras se calienta el agua... A moler el grano


A nivel casero las posibilidades en este sentido son:

  1. Comprar la malta ya molida.
  2. Molerla en casa con un molino de corona.
  3. Molerla en casa con un molino de rodillos.

La opción de comprar la malta molida es muy viable. La mayoría de las tiendas de insumos te ofrecen este servicio gratuito. Tiene un inconveniente y es que la malta molturada es para usarla inmediatamente. Si no empezará a perder propiedades, especialmente el aroma. Eso nos empuja a comprar sólo el material necesario para cada ocasión. En consecuencia el ahorro de no adquirir un molino se extingue rápidamente, ya que al comprar cantidades más grandes obtendremos mejor precio por kilo, habida cuenta que si compras tus insumos por internet (es lo que hacen la mayoría... O al menos yo) en pocos gastos de envío que evites amortizas el molino.

En cuanto a si adquirir un molino de coronas o de rodillos también lo tengo claro. El de coronas muele. El de rodillos muele muy bien. Es un artículo no especialmente caro. Por unos 100 euros en mega-direct.com te lo pone en casa. A nivel casero si no le pasa nada es para toda la vida. La inversión merece la pena.

Por no dejarlo sin mencionar. Si estás valorando molerlo tú mismo con una botella, un rodillo o similar te lo desaconsejo totalmente. Yo no lo he hecho, pero no he leído absolutamente ninguna experiencia que no lamentase enormemente el esfuerzo desmedido y el pobre resultado.

Si quieres saber algo más sobre el molturado echad un vistazo a mi post sobre "Cómo molturar la malta".

¿Cuánto trituro el grano?


El tamaño más extendido es aquél en que se rompe el grano en varias partes quedando la cáscara lo más intacta posible. La cáscara es importante ya que al ser insoluble hace una buena función de filtrado. Evita hacer mucha harina, ya que puede afectar a tanto a la claridad de nuestra cerveza como favorecer la formación de un atasco por la formación de engrudo.

Ya está todo listo: ¡A macerar!


Ya tenemos nuestro agua a 70 - 72 ºC y la malta molturada. Nos aseguramos que tenemos puestos nuestros filtros, el falso fondo y nuevamente la válvula o grifo del macerador cerrado. ¡Estamos preparados para macerar!

Empezaremos a echar agua. Una vez que ésta supere el nivel del falso fondo iremos echando grano sobre la marcha y removiendo con la pala asegurándonos de que no quedan grumos y por tanto, el contacto del agua con nuestra malta es lo más completo posible, extremo éste que incidirá directamente en la eficiencia de nuestro equipo.

Conviene evitar las pérdidas de calor durante el proceso. Considera que salvo que tengas un equipo un poco preparado al efecto vas a dejar el mash (mezcla de grano y agua) durante una hora sin aplicarle calor alguno.

Un macerador muy típico es hacerse uno con una termo-nevera (las de camping de toda la vida), ya que están bastante bien aisladas (es posible que acondicionarla te requiera algo de bricolaje: filtros, falso fondo, dip tube...). Otra opción es la de usar un cubo de polipropileno apto para uso alimentario o una olla de acero inoxidable (este es mi caso) y aislarlo con una esterilla de camping. La pérdida de calor es muy baja (unos 2 ºC en mi caso, encontrándose la estancia entre 20 - 25 ºC).

Así pues, una vez hayas hecho la mezcla pon el temporizador en marcha y déjalo macerar 60'.

El objetivo del macerado es favorecer la conversión enzimática del almidón de la malta en azúcares fermentables. O sea, convertir la mezcla de grano y agua caliente en gabazo y mosto. El gabazo (restos de grano) en términos cerveceros es un desecho. El mosto es el dulce caldo que más adelante nuestra levadura se encargará de transformar en cerveza.

En esta conversión las características del agua son un factor importante. Conviene con el tiempo al menos controlar la acidez o alcalinidad de la mezcla (pH). Esto por ahora es comentarlo para que vaya sonando. Nosotros por el momento nos vamos a interesar únicamente por la temperatura.
Conviene macerar en un intervalo de temperatura comprendido entre los 65 - 68 ºC:
  • Si maceramos alrededor de los 65 ºC obtendremos azúcares más fermentables y por tanto una cerveza con menos cuerpo y algo más seca, más alcohólica.
  • Si maceramos alrededor de los 68 º C los azúcares son algo menos fermentables y la cerveza resultante tendrá algo más de cuerpo y un perfil más dulce, menos alcohólico (maltoso).
Nosotros queremos hacer una English IPA, que es una cerveza moderadamente fuerte, con un final seco y un cuerpo entre medio-ligero y medio.

Retomo lo básico. Estamos empezando. ¡No te vuelvas loco con esto! Por el momento quédate con lo de macerar durante 1 hora entre 65 - 68 ºC.

Lavar, recircular... ¿Pero no es lo mismo?

No, no es lo mismo. El recirculado se hace con afán de asentar la cama de grano y que ésta nos haga de filtro para que nuestra cerveza tenga menos impurezas, en tanto que el lavado pretende extraer aquellos azúcares que todavía quedan en nuestro mash.

Ni siquiera se hacen a la vez. Primero se recircula, después se lava.

El recirculado

El recirculado consiste en hacer pasar nuestro mosto por el grano. Se hace sacando mosto por el grifo desde abajo y volviéndolo a echar por arriba. Hay dos maneras de hacerlo:

- Recirculado continuo: Es el que hago yo y puedes ver en el vídeo. Consiste en incorporar una bomba de bajo flujo a tu equipo (si la bomba tuviera mucha fuerza haría mucha succión y podría compactar en exceso la cama de grano e impedir la circulación del mosto). Así, durante la maceración el mosto pasa una y otra vez por el grano. Con esto no sólo conseguimos que se filtre continuamente, sino que además conseguimos una homogeneización de la temperatura. Esta opción es la que te recomiendo, no sólo la considero la mejor sino que además todo el trabajo lo hace la bomba. Por unos 15 euros que pueden costar las bombas de 12 o 24 V creo que merece totalmente la pena.

- Recirculado: Si no tienes bomba entonces tendrás que recircular a mano cuando termine la maceración. Necesitarás dos jarras para hacerlo bien. El proceso consistiría en empezar a vaciar por el grifo sin abrirlo mucho para que no se compacte la cama de grano. Una vez la jarra casi llena se vaciaría ésta por arriba mientras ya se va llenando la otra. Así una y otra vez hasta que veas que el mosto sale más o menos limpio. Por aquello de dar un número de referencia, que siempre parece que ayuda, diría que hasta llenar unas 15 jarras.

El lavado


Los dos métodos más al uso de lavado son el lavado continuo (fly sparge) y el lavado por etapas (batch sparge). Si quieres saber más sobre los distintos métodos te remito mi breve artículo sobre los métodos de lavado.

Como puedes observar en el vídeo yo opto por el lavado por etapas. Intentaré explicarte cómo lo hago y cuánta agua utilizo.

El lavado por etapas consiste en hacer una primera maceración, vaciar y el mosto, añadir agua, remover y realizar un segundo macerado de 20 minutos. Esto sería un lavado de dos etapas. Hay quienes hacen tres repitiendo el segundo paso una vez. Como digo siempre cada uno tiene sus manías y/o modos de proceder según equipo. Yo hasta la fecha hago el lavado en dos etapas y estoy contento con el rendimiento.

¿Cuánta agua hay que echar en cada fase del macerado por etapas?


Esta es la pregunta del millón. Depende fundamentalmente del número de litros que necesites tener en el hervidor así como del número de etapas que hagas. Te explico como lo hago yo.

Primero lleno hasta llegar al falso fondo (en mi caso 7 l) y a partir de ahí hago una relación de agua:grano de 3 litros por cada kilo. En este caso tenemos 4,650 kg, esto multiplicado por 3 Nos da 13,950 litros. Redondeando 14.

Así pues en la primera etapa (la de 1 h) usaremos los 7 litros de agua del falso fondo más los 14 del macerado, es decir 21 litros.

Cuando llegue la hora de vaciar sacaremos únicamente los litros que están en contacto con el grano, descontando la absorción que habrá hecho el grano, que con carácter general es de 1 litro por kilo.

En consecuencia, extraeremos unos 10 litros.

Vamos ahora con la segunda etapa. Ahora hay que considerar los litros que necesitamos tener en el hervidor. Esto lo va a determinar básicamente la cantidad de litros de cerveza que queremos y los litros que vamos a perder en la evaporación. Mi objetivo eran 26 l.

Hay que tener en cuenta que ya hemos sacado 10 l, de modo que necesitamos sacar 16 litros más.

Tenemos que considerar que aún tenemos 7 litros bajo el falso fondo y que el grano ahora no va absorber líquido puesto que ya está empapado. En consecuencia la cantidad de agua que añadamos prácticamente la extraeremos entera más los referido 7 litros. Siempre aconsejo ir un poco por lo alto que no lo contrario. Con la práctica ya irás haciendo tus correcciones. Yo aconsejaría echar unos 11 litros con el ánimo de poder sacar unos 18 litros más.

¡Pero si querías 26 litros y 10 más 18 son 28 litros! ¿Por qué?

Repito, calcula mejor siempre un pelín por encima. En los trasiegos siempre se pierde algo (mangueras, restos en el fondo, algo más que pudiera absorber el grano...).

No podrás afinar el tema de cantidades (y posiblemente cualquier otro) hasta que lleves varias elaboraciones y anotes. Repite como un mantra: anota todo, lo bueno y lo malo.

Medimos la densidad y... ¡Vamos con el hervido!


Esto va bien. Ya tienes todo el mosto en el hervidor. Puedes ya a encender motores, pues le llevará un rato romper a hervir, mientras tanto vamos a realizar nuestra primera medida de densidad. Con este dato y el número de litros de mosto podremos calcular el rendimiento de nuestro equipo.

La densidad la podemos medir bien con un densímetro, bien con un refractómetro. Cada uno tiene sus pros y sus contras. El densímetro mide por inmersión en el mosto, dando un valor u otro en función de cuanto se hunde (causa directa de la densidad de nuestro caldo, ¿lógico, no?). El densímetro está calibrado a una determinada temperatura. Generalmente unos 20 ºC. Ten en cuenta que el mosto cuanto más caliente está, menor es su densidad. En consecuencia deberemos corregir el error de medición como consecuencia de la diferencia de temperatura (hay tablas al efecto).

Con el refractómetro nos bastarán apenas unas gotas y además, si es ATC (Automatic Temperature Compensation, o sea, con compensación automática de la temperatura), que lo son la práctica totalidad dentro de un rango (entre 10 y 32 ºC por lo general), no sería necesaria corrección alguna. Considera que al echar tan sólo unas gotas sobre el cristal del refractómetro el mosto pierde rápidamente su temperatura. El refractómetro nos da su medida en función del ángulo de refracción de la luz en el agua con azúcar, en nuestro caso, el mosto.

Por contra, cuando midamos una vez fermentada nuestra cerveza, es más práctico el densímetro que el refractómetro, dado que este último funciona para agua con azúcar. Al llevar la cerveza alcohol la medición no es fiable. En el caso del densímetro habrá que valorar si la cerveza se encuentra ya carbonatada (esto afecta sólo a aquellos que tengan fermentadores isobáricos).

Siento no poder extenderme más con esto. Me queda pendiente un artículo con el tema.

Con la densidad ya medida retomamos el tema del hervido. Recordemos que estaba cogiendo temperatura. Las recetas determinan un determinado número de minutos de hervor. Muy habitualmente 60', en nuestra receta de hoy 70'.

Los minutos de hervor son netos. Es decir, el tiempo empieza a contar cuando el mosto rompe a hervir, no cuando ponemos la olla al fuego o encendemos la resistencia eléctrica.

El hervor ha de ser vivo, vigororoso y ha de realizarse sin tapar para eliminar el DMS. Si usas una olla eléctrica tal vez te ocurra que el hervor se interrumpe porque el termostato corta el suministro. Una solución muy sencilla para evitar esto es aislar la sonda que mide la temperatura.

Además te aconsejo aislar la olla. A tal menester no te recomiendo la esterilla de camping como antes, puesto que acaba fundiéndose un poco con tanta temperatura. Yo, de casualidad, probé con un hule (estas telas que se ponen debajo del mantel, las encontrarás en cualquier bazar). Es impermeable por un lado y por el otro tiene un tacto como de tela o fieltro. El lado impermeable lo pongo por fuera. Los resultados como aislante han sido satisfactorios y el material no muestra alteración aparente al calor.

Llegó la hora del lúpulo


Seguro que en alguna ocasión has visto recetas en las que junto a la cantidad de lúpulo te encuentras con unos minutos y te preguntarás cómo va eso. Los minutos que veas son los que ha de estar el lúpulo hirviendo. Es como si lo hiciéramos en una cuenta atrás. Los del minuto 70 son los primeros que se echan mientras que el minuto 0 es el final, o sea, cuando apagamos.

Habrás visto en el vídeo que la primera adición de lúpulo la hago antes de que rompa a hervir. Esto es una técnica denominada FWH (First Wort Hopping, o lúpulo de adición temprana). Se dice que las notas que deja el lúpulo en la cerveza así son más redondas.

Si no quisieras hacerlo así (FWH) tan sólo tendrías que hacer la primera adición tan pronto empezara a hervir y el resto de lúpulos según los gramos y minutos que indique la receta.


Ya ha hervido, ¡ahora a enfriar!


¡No tan rápido! Sí, toca enfriar, pero vamos a hacer algunas cosas antes de ponernos con ello. Además, en el rato que tardamos en meternos en materia es bueno para que precipiten las sustancias en suspensión (proteína y lúpulo mayormente). Si pudieras darle unas vueltas para generar un pequeño remolino, para que el sedimento se agrupe dentro de lo que cabe en el centro, mejor. Esto sería una versión mini de la técnica del Whirlpool, la cual comentaré en otro artículo.

Lo siguiente que haremos será volver a medir la densidad. Este será nuestro valor de referencia para saber cuánto nos hemos ajustado a los parámetros de la receta y por ende al estilo, así como para saber cuánto ha atenuado en relación con la densidad final (la que midamos cuando ya haya fermentado).

Por otro lado, comenzaremos con las labores de...

Hidratación de la levadura


En nuestro caso hemos empleado una levadura seca. Concretamente la Safale S-04. Es muy indicada para un gran abanico de ales, entre ellas, las IPA. Se caracteriza por fermentar rápido y generar un denso poso en el fondo, lo que contribuye a que nuestra cerveza sea más clara.

Las levaduras deshidratadas podrían verterse directamente en el mosto ya enfriado. Esto es porque el número de células suele ir algo sobredimensionado. No obstante recomiendo encarecidamente realizar la hidratación previa. El objeto de hacer esto es facilitar a las células de nuestra levadura la transición del medio seco al mosto y por tanto dar un paso más para asegurar el éxito de nuestra empresa.

Una levadura sana es de capital importancia. En consecuencia procura su mejor conservación y tenla en la nevera hasta el día que la necesites.

Ha llegado el momento de la archiconocida frase: El cervecero hace el mosto y la levadura la cerveza.

¡Ya ves que el papel de la levadura en todo este tinglado no es ninguna tontería!

Entrando ya de lleno en el proceso de hidratación, tal y como puedes ver en el vídeo, comprende las siguientes fases:
  1. Poner 150 ml de agua a hervir (para esterilizarla)
  2. Dejarla enfriar (hasta unos 30-33 ºC)
  3. Verter la levadura SIN REMOVER
  4. Esperar 15 minutos y remover (de manera sutil, con una cucharilla, nada de batir)
  5. Ya está lista para inocular en el mosto
Si quieres más información sobre el proceso te remito al artículo sobre cómo hidratar levadura de cerveza.

Ahora sí, ¡a enfriar!


Llegó la hora de enfriar. Ya casi hemos acabado. La finalidad de este paso es bajar la temperatura del mosto hasta los 20-25 ºC, temperatura ésta en la que nos garantizamos la supervivencia de nuestra levadura.

Hay varios métodos de enfriado. Hay quienes usan un serpentín para que pase por él el mosto, otros lo hacen con un serpentín pero al contrario, es decir, introduciéndolo en el mosto y haciendo pasar por éste agua fría. Otros emplean un enfriador de placas y otros optan por el método no-chill.

Al igual que en apartados anteriores no puedo explayarme con los distintos métodos. Te comentaré el que yo uso, que es básicamente un enfriador de placas. Como puedes observar empleo también un serpentín que introduzco en agua con hielo. Esto lo hago porque cuando empieza el buen tiempo la temperatura del agua corriente no está lo suficientemente fría como para que el enfriado sea ágil.

El enfriador de placas es un elemento muy eficiente. Si estás pensando en qué método invertir sin duda es el que te aconsejo.


Último paso: inocular la levadura


Habrás leído por muchos sitios que el mosto, merced del proceso de hervido, se encuentra empobrecido de oxígeno. El O2 es fundamental para la acción de la levadura, por lo que se recomienda agitar el mosto para airear. Hay quienes lo hacen introduciendo una piedra difusora (previamente desinfectada) a la que insuflan con un compresor aire previamente filtrado.

Yo he de decir que soy algo reacio a estas maniobras. Nuestro mosto dulce a esa temperatura es un hábitat perfecto tanto para nuestra levadura como para cualquier otro agente contaminante. ¡Ojo! No quiero ser alarmista. Soy el primer defensor de que con las debidas medidas de higiene no tiene por qué ocurrir nada.

Como decía, no me veo motivado a introducir nada en el mosto ya enfriado. Tal es así, que nunca lo he hecho. Me he limitado siempre a dejarlo verter desde cierta altura para que él solo rompa y se airee. Como el agua cuando rompen las olas o cae de una cascada. Esto genera una capa de abundante espuma. Yo entiendo que es suficiente. Hasta el momento (quitada una contaminación) no he tenido problemas con la fermentación.

En este sentido quiero citar el comentario que se hizo desde Fermentis en la charla que asistí en el Congreso ACCE Burgos '17, en el cual indicaron que con sus levaduras no era necesario oxigenar.

Así pues, ya hemos hecho todo. Sólo queda verter la levadura y cerrar.

No olvides poner un airlock con alcohol, StarSan... Yo uso vodka. El airlock tiene por objeto permitir la salida de gases sin que entre nada del exterior. El hecho de usar un sanitizador o algo con contenido alcohólico nos garantiza una mayor asepsia.

¡A fermentar!


La fermentación deberá realizarse en un ambiente con una temperatura lo más estable posible. Es ideal si tienes algún trastero o bodega con una temperatura alrededor de los 20 ºC. En invierno nos puede valer casi cualquier habitación en casas con calefacción. Si no, otra opción es hacer una cámara en la que quepa nuestro fermentador y en la que podamos controlar la temperatura. Lo más sencillo en este sentido es una nevera con una STC-1000.

Durante las primeras horas es habitual observar mucha actividad. ¡El airlock no para de borbotear! Si esto no ocurre no tiene por qué ser que la fermentación no haya comenzado. Puede ser que tu fermentador no sea hermético y tenga alguna fuga.

En cuanto a la duración de la fermentación no es una regla escrita. Depende del tipo de levadura, de la salud de ésta, de si las condiciones son idóneas o no... Con carácter general me atrevo a decir que en nuestro caso una semana es tiempo suficiente, pero repito, vale como criterio general no como premisa irrefutable.

El único indicador válido de que la fermentación ha finalizado es que la densidad no baja más. Así pues, cuando durante un par de días la medición te dé el mismo resultado, podemos decir que la fermentación ya está.



Con este artículo y el vídeo pretendía dar una idea básica de cómo hacer cerveza casera. Espero haber cumplido el objetivo y poder decir llegados a este punto que si aún no has hecho cerveza ya no tienes excusa para no ponerte con ello.

Tan sólo faltaría embotellar o embarrilar, y hacer el priming o una carbonatación forzada según el caso. No es nada complicado, si bien son temas que trataré en otro momento.

Si no pasa nada raro todo esto te habrá llevado entre 6 y 7 horas. Quedará limpiar y recoger todo el pequeño desastre que has montado. Las primeras veces es normal ir más lento y meter la pata o saltarse algún paso. No desesperes. Nadie nace aprendido y sin experiencia da igual cuanta teoría se sepa. Hacer buena cerveza no es difícil. Es más, no es extraño conseguir buenos resultados desde la primera vez.

Bienvenido al mundo del homebrewing. ¡Cuidado, esto engancha!





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